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Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017) Lima, Kellen Cristina Marques; Maciel, Bruna Leal Lima; Thaís Souza Passos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Passos, Thaís Souza; Maciel, Bruna Leal Lima
A fritura torna os alimentos bastante apreciados por criar características organolépticas únicas. Entretanto, o processo de fritura eleva a quantidade calórica do alimento, pois o óleo migra para seu interior, podendo essa absorção variar de 10 a 60%. Na literatura, há uma escassez de trabalhos publicados a respeito da absorção de óleo em receitas, com maior foco em batatas fritas. Portanto, faz-se necessário a exploração de dados sobre outras preparações e diferentes óleos. O objetivo deste trabalho foi analisar a absorção de óleo de frituras utilizando os óleos de soja, milho, girassol e canola, sem e com papel tolha para absorção do óleo residual pós-fritura. Elegeram-se nove preparações fritas, sendo elas: bife de alcatra, peito de frango, camarão (médio) ao alho e óleo e posta de cioba submetidos à fritura leve; e batata frita, coxa de frango, frango empanado, pastel de queijo e rabanada submetidas à fritura por imersão. Para a avaliação da absorção de óleo e porcentagem de óleo absorvido pelas preparações, foram utilizadas fórmulas adaptadas de Philippi (2006). Os dados foram analisados pelo teste T, pós-teste de Tukey e ANOVA, sendo consideradas diferenças significativas valores de p < 0,05. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism versão 5. Os óleos de soja, milho, girassol e canola determinaram diferentes absorções de óleo nas receitas. As frituras leves absorveram em média 7,4 (1,33)% de óleo enquanto que as por imersão absorveram 18,6 (2,99)% de óleo. Dentre as frituras leves, o camarão ao alho e óleo apresentou menor absorção de óleo quando utilizado o papel toalha (Teste T, * p < 0,05) nos óleos de girassol e canola e a posta de cioba quando utilizado o óleo de girassol (Teste T, * p < 0,05). Dentre as frituras por imersão, a batata frita em óleo de milho (Teste T, * p < 0,05) e canola (Teste T, ** p < 0,01) apresentaram menor absorção com o uso do papel toalha e o pastel de queijo em óleo de soja (Teste T, ** p < 0,01) também apresentou menor absorção utilizando-se o papel toalha. Independentemente do tipo de fritura (leve ou por imersão), observou-se que nas preparações proteicas os óleos de soja e milho foram menos absorvidos em comparação aos óleos de girassol e canola, enquanto estes foram menos absorvidos em preparações ricas em amido, com a rabanada como exceção. Conclui-se dessa forma que as características de composição do alimento e reações entre o óleo de fritura e componentes da crosta do alimento determinam a absorção de óleo nas receitas testadas.
Agregação de valor ao resíduo de melão: caracterização, avaliação de atividade antioxidante, antiproliferativa, potencial prebiótico e produção de enzimas
(2017-02-10) Madeira, Priscilla Moura Rolim; Macedo, Gorete Ribeiro de; ; http://lattes.cnpq.br/3324083094904117; ; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; Neves, Renata Alexandra Moreira das; ; http://lattes.cnpq.br/6943193132756513; Porto, Ana Lúcia Figueiredo; ; http://lattes.cnpq.br/4989617783837981; Sousa Júnior, Francisco Caninde de; ; Andrade, Samara Alvachian Cardoso; ; http://lattes.cnpq.br/7326960816119539
A utilização de resíduos do processamento de alimentos é uma estratégia para contribuir com a redução de desperdício e agregar valor a novos produtos. O melão é uma fruta consumida no mundo inteiro, destacando o Brasil, especialmente a região Nordeste. Seu elevado consumo acompanha grandes quantidades de resíduos, como cascas e sementes, provenientes do seu processamento. O objetivo desta tese foi agregar valor a cascas e sementes de melão (Cucumis melo var. reticulatus) evidenciando suas propriedades nutricionais, capacidade antioxidante, efeito anti-tumoral, propriedades prebióticas e seu potencial para produção de enzimas. Inicialmente foram elaboradas farinhas da casca e semente de melão utilizando planejamento experimental 22 avaliando os efeitos da temperatura e do tempo de secagem, e posterior caracterização química por análises de composição centesimal e de frações fibrosas. As farinhas foram avaliadas quanto as suas propriedades prebióticas in vitro utilizando Bifidobacterium lactis Bl 04 em fermentação submersa. Quanto ao potencial das farinhas na produção de enzimas celulolíticas utilizando os resíduos como substrato em fermentação semi-sólida do fungo Aspergillus oryzae ATCC 9362. Para realização das análises de poder antioxidante e antiproliferativo, foram preparados extratos aquosos, hidrometanólico e hidroetanólico das farinhas, caracterizados quanto à composição de monossacarídeos, análise de açúcares totais, proteínas, fenólicos totais, flavonóides totais, carotenóides totais e taninos; além de uma avaliação fitoquímica. A avaliação da capacidade antioxidante foi verificada por meio dos seguintes testes in vitro: capacidade antioxidante total (CAT), poder redutor, quelação de metais ferro e cobre, seqüestro dos radicais DPPH, hidroxila e superóxido, e avaliação da capacidade de absorção dos radicais oxigenados (teste ORAC). A atividade antiproliferativa foi avaliada utilizando as linhagens de células tumorais de carcinoma (SiHa) e adenocarcinoma de cólo de útero (HeLa), adenocarcinoma renal humano (786-0) e adenocarcinoma coloretal humano (HT- 29) por meio do ensaio do MTT. Um planejamento experimental para secagem dos resíduos para elaboração das farinhas demonstrou que o fator temperatura influenciou significativamente na resposta rendimento das farinhas de casca e semente de melão, sendo o ensaio de 80 ºC por 24 h o que apresentou melhor rendimento. Dados apontaram que as farinhas da casca e semente de melão possuem características nutricionais importantes à alimentação humana, com destaque para o conteúdo de fibra alimentar (51,75% para semente; 40,57% para casca), proteínas (22% para semente; 18% para casca) e lipídios (24% para semente). Os resíduos podem ser caracterizados como material celulósico, com valores de 35% de celulose para semente de melão e 19% para casca. Foram detectados satisfatórios percentuais de pectina, sendo 28,96% para semente e 32,65% para casca de melão. Quanto ao potencial prebiótico das farinhas, observou-se que a farinha da semente de melão promoveu o crescimento bifidobacteriano alcançando 9,9 Log UFCmL-1, após 8 horas de cultivo, indicando propriedades prebióticas, com tolerância à ação de sais biliares por até 8 horas de fermentação. A farinha da casca de melão não proporcionou crescimento de bifidobactéria. As farinhas de casca e semente de melão demonstraram ser um bom substrato para produção de enzimas. A melhor atividade de CMCase (1,045 U / g) foi verificada em seis dias de fermentação e FPase (0,190 U / g) após 96 h de cultivo com meio contendo as farinhas de casca e semente. Na avaliação dos extratos obtidos a partir da casca e semente de melão, detectaram-se baixos teores de glicose, frutose e sacarose, com média de 0,8% de açúcares totais para extratos da casca e 0,7% para extratos da semente. Os extratos hidrometanólicos da casca e da semente obtiveram maiores percentuais de proteínas, 11,9 % e 18 %, respectivamente. A análise fitoquímica indicou a presença de compostos fenólicos, terpenos e saponinas. Compostos fenólicos totais em extratos aquosos, hidrometanólicos, e hidroetanólicos da farinha do resíduo de melão foram quantificados e expressos em equivalentes de ácido gálico, destacando os extratos da casca (1,016 mg 100g-1). Carotenóides totais, flavonóides totais e taninos também foram detectados nos extratos dos resíduos de melão, com destaque para 96 μg de carotenóides totais por grama de casca de melão, 491 μg de equivalentes de catequinas e 309 μg de equivalentes de catequinas em 100 g de extrato seco da casca de melão. Os testes para avaliação da atividade antioxidante revelaram que todos os extratos de casca e semente de melão apresentam capacidade antioxidante. No CAT expresso como equivalente em ácido ascórbico, os extratos hidroetanólico e metanólico para casca e semente apresentaram valores de 89, 74 e 83 mg /g, respectivamente. Foi verificada capacidade de seqüestro de radical hidroxila para extratos hidroetanólico (50,56%) e metanólico (67,7%) para casca de melão. Ensaios de poder redutor e habilidade de quelação dos metais cobre e ferro apresentaram, tanto para casca quanto para semente de melão, um excelente potencial antioxidante. O extrato aquoso da casca demonstrou habilidade de quelação in vitro de íons cobre (84%) e quelação de íons ferro (61%). Atividade de seqüestro do radical DPPH foi significativa somente para os extratos da casca de melão (29,5%). Valores de ORAC foram importantes principalmente para os extratos etanólico e metanólico dos resíduos, com destaque para o extrato hidroetanólico da semente (22 mmol de Trolox em 100 g de extrato seco). O teste de viabilidade celular, possibilitou observar que os extratos foram capazes de diminuir significativamente a viabilidade das células cancerígenas HeLa, SiHa e 786- 0. O extratos aquoso da semente na concentração 1,0 mg/mL inibiu a proliferação de células SiHa em 80% e o extrato hidroetanólico da casca (0,25 mg/ mL ) inibiu em 80% a viabilidade de células HeLa. Para as células 786-0 todos os extratos na concentração de 1,0 mg/mL inibiram a proliferação celular em mais de 50%. Os extratos avaliados não apresentaram atividade significativa de inibição da viabilidade de células HT29. Todos os extratos da casca e semente de melão inibiram fracamente a proliferação de fibroblastos normais 3t3 (25% de inibição). Conclui-se que cascas e sementes de melão possuem potencial antioxidante in vitro e efeitos antiproliferativos em células tumorais. Farinhas de casca e semente de melão podem ser substratos para produção de enzimas celulolíticas, além de que a farinha da semente apresentou indicação prebiótica in vitro.
AGROTÓXICOS: contexto, aplicabilidade e toxicidade dos ingredientes ativos mais utilizados no Brasil
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-07-08) Cavalcante, Izabela Loiola Pessoa Cavalcante; Neves, Renata Alexandra Moreira; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Maia, Juliana Kelly da Silva; Rolim, Priscilla Moura
Este estudo objetivou apresentar o panorama da utilização de agrotóxicos no Brasil, através de sua legislação, aplicabilidade e toxicidade, evidenciando os ingredientes ativos (IA) mais utilizados no país. Para tanto foi realizada por meio de revisão narrativa um levantamento de dados a partir de artigos científicos, livros e documentos que atenderam a pergunta norteadora: como funciona o mercado brasileiro de agrotóxicos, sua legislação, e os principais aspectos toxicológicos dos Ingredientes Ativos mais comercializados no Brasil? Os dados foram organizados a partir da perspectiva histórica, a consolidação legislativa, o mercado brasileiro, riscos da utilização dos agrotóxicos, e principais características químicas, agronômicas e toxicológicas dos IA mais utilizados. A partir dessa análise de dados pode se perceber que ao longo da história a utilização de agrotóxicos passou a ser um fator rentável ao mercado, tornando sua utilização altamente difundida em todo território brasileiro. Foram identificados como os agrotóxicos mais utilizados o glifosato, o ácido 2,4-diclorofenoxiacético (2,4-D) e o Mancozebe, todos com estudos demonstrando diversos efeitos toxicológicos a saúde humana e ao meio ambiente, o que remete a uma regulação cada vez mais permissiva quanto à liberação e utilização desses produtos. Por fim, esta revisão aponta para a necessidade de mais estudos voltados à toxicidade aguda e crônica em humanos para maior embasamento de órgãos reguladores e consequentemente uma aplicabilidade mais segura.
Alimentação escolar em tempos de COVID-19: o papel do centro colaborador em alimentação e nutrição no estado do Rio Grande do Norte
(Segurança alimentar e nutricional, 2021-03-04) Neves, Renata Alexandra Moreira das; Silva, Rônisson Thomas de Oliveira; Rosas, Cláudia Santos; Silva, Joana Barbosa; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; https://orcid.org/0000-0003-1014-0536; https://orcid.org/0000-0002-9779-5043; https://orcid.org/0000-0003-3217-9589; https://orcid.org/0000-0003-3864-703X; https://orcid.org/0000-0002-3619-5749; https://orcid.org/0000-0002-3702-8379; https://orcid.org/0000-0001-6360-3771
Em virtude do impacto da pandemia o Brasil suspendeu, em meados de março de 2020, as aulas e atividades presenciais em toda a rede de ensino municipal, estadual e federal. Diante desse cenário repleto de desafios que o Programa de Alimentação Escolar (PNAE) teve que se apropriar, os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECANEs) se tornaram importantes prestadores de serviços para viabilizar a distribuição adequada dos gêneros alimentícios obtidos por meio de recursos financeiros recebidos. Com isso, este trabalho pretende relatar as ações remotas realizadas pelo CECANE/UFRN com 167 municípios do Rio Grande do Norte apoiando a distribuição da alimentação escolar no estado. Foi observado o panorama do serviço, destacando as diferentes situações e dificuldades enfrentadas durante a execução. Foram realizadas ações de orientação acerca da montagem e distribuição da alimentação escolar, prestação de contas e participação do controle social. Este trabalho objetiva firmar e legitimar o papel do CECANE para a defesa do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no cenário da alimentação escolar e reforça a importância de investigações acerca da logística de montagem e distribuição dos alimentos no território nacional, evidenciando a diversidade e dificuldades locais
Alimentação escolar em tempos de COVID-19: o papel do centro colaborador em alimentação e nutrição no estado do Rio Grande do Norte
(Segurança Alimentar e Nutricional, 2021) Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Silva, RônissonThomas de Oliveira; Rosas, Cláudia Santos; Silva, Joana Barbosa da; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; Rocha, Neide Maria Ferreira da; Neves, Renata Alexandra Moreira das; https://orcid.org/0009-0001-4777-763X
Em virtude do impacto da pandemia o Brasil suspendeu, em meados de março de 2020, as aulas e atividades presenciais em toda a rede de ensino municipal, estadual e federal. Diante desse cenário repleto de desafios que o Programa de Alimentação Escolar (PNAE) teve que se apropriar, os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECANEs) se tornaram importantesprestadores deserviços para viabilizar a distribuição adequada dos gêneros alimentícios obtidos por meio de recursos financeiros recebidos. Com isso, este trabalho pretende relatar as ações remotas realizadas pelo CECANE/UFRN com 167 municípios do Rio Grande do Norte apoiando a distribuição da alimentação escolar no estado. Foi observado o panorama do serviço, destacando as diferentes situações e dificuldades enfrentadas durante a execução. Foram realizadas ações de orientação acercadamontagem e distribuição da alimentação escolar, prestação de contas e participação do controle social. Este trabalho objetiva firmar e legitimar o papel do CECANE para a defesa do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no cenário da alimentação escolar e reforça a importância de investigações acerca da logística de montagem e distribuição dos alimentos no território nacional, evidenciando a diversidade e dificuldades locais.
Análise da concentração de retinol no soro e leite colostro de puérperas com diabetes mellitus gestacional
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-06-07) Sousa, Angélica Lopes de; Dametto, Juliana Fernandes dos Santos; Dametto, Juliana Fernandes dos Santos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Lira, Larissa Queiroz de
Diabetes mellitus gestacional é descrita como uma alteração na tolerância à glicose que é iniciada ou diagnosticada na gestação podendo se manter ou não após o parto. A deficiência de nutrientes neste período pode ser prejudicial para o desenvolvimento da gestação e ainda, potencializar os impactos do diabetes. A deficiência de vitamina A pode influenciar negativamente no desenvolvimento fetal, bem como não satisfazer os requerimentos nutricionais do recém-nascido. O objetivo do estudo foi avaliar a concentração de retinol no soro e leite colostro de puérperas diagnosticadas com diabetes mellitus gestacional. O estudo do tipo caso-controle incluiu 49 participantes, sendo 25 correspondentes ao grupo controle e 24 diagnosticadas com diabetes mellitus gestacional. As coletas foram realizadas na Maternidade Escola Januário Cicco e na Unidade Mista das Quintas, ambas localizadas em Natal/RN. As amostras de soro de leite colostro foram coletadas no primeiro dia pós-parto, após jejum noturno. O retinol foi analisado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Valores inferiores à 20 μg/dL e 60 μg/dL foram utilizados para identificar deficiência de vitamina A no soro e no leite, respectivamente. Para avaliar o requerimento nutricional do lactente, adotou-se a recomendação de 400g/dia de vitamina A para crianças de 0-6 meses, e a ingestão diária pelo lactente de 396 mL de leite materno. A concentração média de retinol no soro no grupo controle foi de 41,6 ± 16,5 μg/dL, e no grupo das diabéticas de 50,1 ± 14,8 μg/dL, não havendo diferença significativa entre os grupos. Em relação ao leite, a concentração média foi de 115,4 ± 5 μg/dL no grupo controle, e 108,7 ± 41,8 μg/dL no grupo de diabéticas, sem diferença significativa entre os grupos. Ambos os grupos atenderam integralmente ao requerimento nutricional do lactente. Sendo assim, o fornecimento de vitamina A não foi comprometido na presença do diabetes mellitus gestacional, no período estudado.
Aquisição, armazenamento e preparo dos alimentos servidos na alimentação escolar: quão adequados se encontram?
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-06-12) Costa Neto, Severino Balbino; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Saraiva, Sankya Silva
Este trabalho teve como objetivo avaliar o processo de aquisição e as áreas de armazenamento e preparo de alimentos destinados à alimentação escolar, nos municípios monitorados pelo CECANE-UFRN. Tendo em vista a importância do PNAE, como política de transferência de recursos financeiros que visam garantia ao suporte nutricional dos alunos das escolas públicas estaduais e municipais, foram coletados e avaliados dados de 31 municípios do estado do Rio Grande do Norte, assessorados pelo CECANE-UFRN, no ano de 2019. Dessa forma, foi observado que: no processo de aquisição de alimentos, há, nos municípios, 74% de compras realizadas com recursos do PNAE e recursos próprios, onde em quase metade 48% entram com recursos superior a 50% dos destinados pelo FNDE; na gestão estadual, apenas 45% das escolas contaram com recursos do PNAE e próprios do Estado; a modalidade predominante para as compras foi a pregão presencial (94%), e para a agricultura familiar, na gestão municipal 24 deles (97%) realizaram chamada pública e 7 (23%) não realizaram, contra 100% da gestão estadual. Diante da análise das áreas de armazenamento e preparo, foram constatadas inúmeras inadequações físicas das cozinhas e depósitos destinados ao preparo e condicionamento dos alimentos, bem como ausência de Manual de Boas Práticas e POP’s em 90% dos municípios assessorados. Observou-se que se faz necessárias melhorias nos repasses de caráter complementar por parte do estado e municípios aos recursos do PNAE, ás EEx, bem como adequação das mesmas ao que prevê a legislação para compra de gêneros alimentícios por meio das licitações. Também verificou-se a necessidade de implantação do Manual de boas práticas, POP’s, reforma para adequação dos espaços físicos das UAN’s e depósitos. O treinamento e capacitação dos atores sociais envolvidos no PNAE mostram o caminho a ser seguido para a garantia da entrega de uma alimentação adequada e segura aos alunos.
Artificial dyes: health risks and the need for revision of international regulations
(Food Reviews International, 2021-07) Maciel, Bruna Leal Lima; Mota, Isadora Gomes Cavalcante; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Nascimento, Sara Sayonara da Cruz; Morais, Ana Heloneida de Araújo; Passos, Thaís Souza
A narrative review was performed based on international regulations and health risks associated to artificial dyes’ consumption in countries as the United State, European Union, Australia, New Zealand, Japan, Brazil, China, and India. Publications indicate that synthetic dyes can cause adverse effects. Some countries carry out constant legislation reviews to exclude or reduce the food dyes’ acceptable daily intake (ADI). The United States and India are more rigid, permitting, respectively, nine and eight colorants, and EU countries frequently altered or recommend a temporary ADI. Others, such as Brazil, need to review the substance’s permission to guarantee industrialized foods’ safe consumption
Avaliação da atividade antioxidante in vitro em polpas de frutas mistas congeladas
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-06-14) Brito, Ana Beatriz Ferreira; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Katia Cristina Borges
Polpas mistas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Natal-RN foram submetidas a extrações sequenciais para obtenção de extratos metanólicos. Dos extratos metanólicos foi realizada a determinação do teor de fenólicos totais, a capacidade de sequestrar o radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) e a determinação do teor de carotenoides. O extrato metanólico da polpa C (caju, abacaxi, couve e hortelã) foi o que apresentou os maiores teores de fenólicos com 138,39 ± 18,85 mg/100g, seguido da polpa B (abacaxi, couve-folha e hortelã) com 68,02 ± 12,65 mg/100g e depois a polpa A (abacaxi, couve-folha e hortelã) com 29,09 ± 1,35 mg/100g. Para a atividade antioxidante, a polpa C mais uma vez destacou-se com 27,4 ± 0,50 µmol/100g, seguido da polpa B com valores de 24,4 ± 0,74 µmol/100g e logo após a polpa A com 15,2 ± 1,8 µmol/100g. E com relação ao teor de carotenoides, a polpa A mostrou-se com os maiores valores apresentando 83,80 ± 2,29 mg/100g, seguido da B com 74,59 ± 0,785 mg/100g e a polpa C com 49,84 ± 0,426 mg/100g. Diante dos resultados, conclui-se que as polpas congeladas de frutas apresentam compostos fenólicos e carotenoides, além de substâncias com atividade antioxidante, contribuindo para promoção dos benefícios à saúde.
Avaliação da qualidade de cardápios escolares ofertados aos estudantes com necessidades alimentares especiais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-06) Campos, Hugo Caroni; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra; https://orcid.org/0000-0001-6360-3771; http://lattes.cnpq.br/0535469334881890; Neves, Renata Alexandra Moreira das; http://lattes.cnpq.br/6943193132756513
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como propósito a oferta de uma alimentação segura, balanceada e nutritiva para todos os alunos matriculados na rede de escolas públicas. A realização desse propósito muitas vezes apresenta desafios, principalmente quando se trata de alunos com necessidades alimentares especiais (ANAE), visto que são pessoas que necessitam de uma alimentação ainda mais diferenciada. O presente trabalho tem como objetivo analisar qualitativamente os cardápios ofertados aos ANAE pelas escolas das Entidades Executoras municipais do Rio Grande do Norte. Avaliou-se qualitativamente 41 cardápios, ofertados em 9 diferentes escolas municipais do estado do RN, a fim de averiguar se essas dietas alcançaram as recomendações estabelecidas pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). A avaliação foi realizada por meio da ferramenta Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN), desenvolvida pelo FNDE, que utiliza de parâmetros qualitativos para classificar os cardápios avaliados em ‘’adequado’’, ‘’precisa de melhoras’’ e ‘’inadequado’’, de acordo com sua pontuação. Verificou-se uma presença maior de cardápios classificados como ‘’precisa de melhoras’’, principalmente devido à oferta insuficiente dos grupos alimentares das frutas in natura, leite e derivados, legumes e verduras, dos feijões e dos alimentos da sociobiodiversidade. Também observou-se uma presença considerável de alimentos ultraprocessados, algo que não é recomendado pelo Programa. Conclui-se, portanto, que os cardápios avaliados no estudo que foram classificados como ‘’precisa de melhoras’’ ou ‘’inadequado’’ devem ser reformulados, a fim de garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos com necessidades alimentares especiais.
Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-06-13) Santos, Brunna Nayara Martins; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Thaís Souza Passos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Passos, Thaís Souza; Borges, Kátia Cristina
Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como “detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade (pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples. Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o pH. Outros apresentaram reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento.
Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas mistas congeladas
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11) Oliveira, Maria Thereza Barra de; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Mayara Santa Rosa Lima; Neves , Renata Alexandra Moreira das; Lima, Mayara Santa Rosa; Damasceno , Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
Polpas de frutas mistas surgiram no mercado devido ao aumento da procura por uma alimentação mais saudável e prática. Tendo em vista o aumento do consumo desse tipo de alimento, o controle microbiológico das polpas é indispensável para a qualidade final das mesmas. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas, durante o período de armazenamento, de três diferentes tipos de polpas mistas com vegetais folhosos verdes (A, B e C) comercializadas na cidade de Natal- RN. As análises microbiológicas (Número Mais Provável de coliformes termotolerantes, Salmonella e contagem de bolores e leveduras) foram realizadas a cada 60 dias (nos tempos 0, 60, 120, 180 e 240), em polpas do mesmo lote, durante o período de validade. Diferentes lotes de um mesmo produto também foram analisados. A polpa A apresentou valores de coliformes termotolerantes, bolores e leveduras superiores aos padrões estabelecidos pela legislação em vigor, tanto nas análises durante o período de armazenamento, quanto nas análises para os diferentes lotes. A polpa B manteve-se 100% dentro dos parâmetros exigidos e a polpa C apresentou contagem de bolores e leveduras superior ao padrão permitido pela legislação, tanto nas análises durante o período de armazenamento, quanto nas análises de diferentes lotes. Diante do exposto, conclui-se que as polpas A e C não estão nas condições microbiológicas adequadas de acordo com a legislação vigente podendo causar danos à saúde dos consumidores e, portanto, estão impróprias para o consumo.
Avaliação da Rotulagem de Leite UHT "Zero Lactose" comercializado na cidade de Natal/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018) Lima, Tatiane Leonel de; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Rüegg, Rodrigo Albert Baracho
As informações contidas na rotulagem dos alimentos devem ser bem claras, de modo que não causem danos à saúde do consumidor e confusão no momento da leitura desta, devem ser fidedignas, além de atenderem as normas estabelecidas pelas legislações vigentes. Este estudo teve como objetivo avaliar as conformidades das rotulagens geral e nutricional de leites UHT “zero lactose” de diferentes marcas comercializados em supermercados e hipermercados da cidade de Natal/RN, de acordo com os requisitos obrigatórios estabelecidos pelas normas técnicas brasileiras. Foi aplicado um Check list com 42 recomendações especificadas pelas normas brasileiras vigentes sobre rotulagem de alimentos, incluindo as normas referentes a produtos de origem animal, devido ao tipo de amostra analisada. Foram avaliados os rótulos de 12 amostras de leite UHT Zero Lactose, sendo eles 4 integrais, 7 semi-desnatados e 1 desnatado. Nenhum rótulo apresentou a rotulagem totalmente em conformidade com as normas brasileiras, no entanto, as amostras C, D, G e M foram as que apresentaram o maior número de não conformidades, com um percentual de 33,0% para as amostras C e D, 41,7% para a amostra G e 50,0% para a amostra M dos itens avaliados, revelando que apesar dos órgãos reguladores estabelecerem normas legais sobre a rotulagem de alimentos, ainda são identificados o não cumprimento às exigências estabelecidas pelas legislações vigentes.
Avaliação da suplementação de vitamina E sobre a concentração de alfa-tocoferol no leite materno em mulheres com partos prematuros
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-05-05) Pires, Jeane Franco; Dimenstein, Roberto; Neves, Renata Alexandra Moreira das; ; http://lattes.cnpq.br/6943193132756513; ; http://lattes.cnpq.br/8520928220989866; ; http://lattes.cnpq.br/6188695140509637; Bezerra, Danielle Soares; ; http://lattes.cnpq.br/4545867903131219; Ramalho, Heryka Myrna Maia; ; http://lattes.cnpq.br/7004568465714771
O termo vitamina E refere-se a um grupo de oito compostos moleculares que diferem em estrutura e biodisponibilidade, sendo o RRR-alfa-tocoferol a forma mais ativa biologicamente. A composição de vitamina E no leite materno sofre variações ao longo da lactação, sendo o leite colostro mais rico neste micronutriente quando comparado ao leite de transição e maduro. Os recém-nascidos, especialmente os prematuros são mais susceptíveis a deficiência de vitamina E e para prevenir os danos causados por esta deficiência tem sido proposta a suplementação do neonato com este micronutriente, porém, não existe consenso para realização desta intervenção. Assim, a suplementação materna com RRR-alfa-tocoferol no pós-parto pode ser uma boa alternativa para tentar elevar os níveis de alfa-tocoferol no leite materno e, consequentemente, fornecer ao recém-nascido prematuro quantidades adequadas de vitamina E. Este estudo objetivou avaliar o efeito da suplementação com 400 UI de acetato de RRR-alfa-tocoferol em mulheres com partos prematuros, sobre a concentração de alfa-tocoferol no leite materno colostro, transição e maduro. Participaram do estudo 89 puérperas adultas saudáveis, que foram distribuídas no grupo controle (n = 51) e grupo suplementado (n = 38). Foram coletadas amostras de sangue e leite colostro logo após o parto (leite 0h), vinte e quatro horas após, nova alíquota de leite colostro foi coletado (leite 24h). O leite de transição e maduro foram coletados em sete dias (leite 7d) e trinta dias (leite 30d) após o parto, respectivamente. A suplementação no grupo suplementado foi realizada após a coleta de sangue e leite 0h. As análises de alfa-tocoferol foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. Valores séricos de alfa-tocoferol menores que 516 μg/dL foram considerados indicativos de deficiência nutricional. A concentração média de alfa-tocoferol no soro das parturientes do grupo controle foi 1159,8 ± 292,4 μg/dL e do grupo suplementado foi 1128,3 ± 407,2 μg/dL (p = 0,281). Todas as puérperas apresentaram estado nutricional em vitamina E adequado. Em ambos os grupos, foi possível observar que a concentração de vitamina E no leite colostro foi maior em relação ao leite de transição e maduro. No grupo suplementado, a concentração de alfa-tocoferol no leite 24h aumentou em 60% após a suplementação, passando de 1339,3 ± 414,2 μg/dL (leite 0h) para 2234,7 ± 997,3 μg/dL (leite 24h). Enquanto que o grupo controle os valores no colostro 0h e colostro 24h foram semelhantes (p = 0,681). No leite de transição do grupo controle o valor de alfa-tocoferol foi 875,3 ± 292,4 μg/dL e no grupo suplementado 1352,8 ± 542,3 μg/dL, com aumento de 35% no grupo suplementado em relação ao controle (p < 0,001). No leite maduro as concentrações de alfa-tocoferol entre o grupo controle (426,6 ± 187,5 μg/dL) e suplementado (416,4 ± 214,2 μg/dL) foram semelhantes (p = 0,853). Apenas o leite 24h do grupo suplementado atendeu o requerimento nutricional de alfa-tocoferol (4 mg/dia) do recém-nascido. Tais resultados evidenciam que o transporte deste micronutriente para o leite ocorre de maneira controlada e limitada. Dessa forma, a suplementação materna com vitamina E eleva a concentração de alfa-tocoferol no leite colostro e de transição e não influencia a concentração no leite maduro. Apenas o aumento no leite colostro foi suficiente para atingir o requerimento nutricional do recém-nascido prematuro.
Avaliação da suplementação materna com palmitato de retinila sobre os níveis de retinol e alfa-tocoferol no leite humano
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015-07-14) Grilo, Evellyn Câmara; Dimenstein, Roberto; Ramalho, Heryka Myrna Maia; ; http://lattes.cnpq.br/7004568465714771; ; http://lattes.cnpq.br/8520928220989866; ; http://lattes.cnpq.br/8687756609078580; Melo, Illana Louise Pereira de; ; http://lattes.cnpq.br/0775872968532285; Neves, Renata Alexandra Moreira das; ; http://lattes.cnpq.br/6943193132756513
As vitaminas A e E são nutrientes que possuem natureza lipofílica e atuam em vários processos biológicos importantes, como a imunidade, reprodução, crescimento e desenvolvimento. Estas vitaminas são essenciais na fase inicial da vida e devem ser transferidas adequadamente da mãe para o filho durante a gestação e a lactação. A suplementação materna com vitamina A é uma das estratégias de controle de sua deficiência no grupo materno-infantil, entretanto, estudos com animais evidenciaram que a suplementação com altas doses de vitamina A reduziu os níveis de alfa-tocoferol (vitamina E) no soro e no leite. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da suplementação materna com vitamina A sobre a concentração de retinol e alfa-tocoferol nos leites colostro e maduro de lactantes. Puérperas a termo e saudáveis foram aleatoriamente distribuídas nos grupos controle (n = 44) e suplementado (n = 44). Amostras de sangue e leite colostro foram coletadas no pós-parto imediato e uma amostra de leite maduro foi coletada após 30 dias. O grupo suplementado recebeu uma suplementação com palmitato de retinila (200.000 UI), imediatamente após a primeira coleta de colostro. O retinol e o alfa-tocoferol das amostras biológicas foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Valores séricos abaixo de 20 µg/dL para a vitamina A e 516 µg/dL para a vitamina E foram indicativos de deficiência. As concentrações de retinol e alfa-tocoferol no soro das lactantes foram 46,4 ± 15,9 µg/ dL e 1.023,6 ± 380,4 µg/ dL, respectivamente, sendo consideradas adequadas. No grupo suplementado, verificou-se um aumento significativo dos níveis de retinol no leite colostro, 24 horas após intervenção (p<0,001), entretanto, não foi observada diferença estatística entre a concentração de retinol no leite maduro dos grupos avaliados (p>0,05). Além disso, após a suplementação materna com vitamina A, houve uma redução significativa na concentração de alfa-tocoferol no leite colostro (p<0,05), que correspondeu a um declínio de 16,4% dos níveis de vitamina E. Por outro lado, a administração do suplemento não influenciou os níveis de alfa-tocoferol no leite maduro (p>0,05). Diante disso, conclui-se que a suplementação materna com altas doses de vitamina A aumentou os níveis desse micronutriente no leite colostro, porém, reduziu a biodisponibilidade do alfa-tocoferol, o que pode trazer prejuízos à saúde do neonato, que possui reservas limitadas de vitamina E ao nascimento.
Avaliação da suplementação pós-parto com vitamina E sobre a concentração de retinol e alfa-tocoferol no soro e leite maternos
(2018-04-25) Dametto, Juliana Fernandes dos Santos; Dimenstein, Roberto; ; ; Rodrigues, Karla Danielly da Silva Ribeiro; ; Neves, Renata Alexandra Moreira das; ; Ramalho, Heryka Myrna Maia; ; Melo, Illana Louise Pereira de;
Um dos principais problemas nutricionais de saúde pública no mundo é a deficiência de vitamina A, principalmente em países em desenvolvimento, sendo os grupos considerados de risco as mulheres grávidas, puérperas e crianças na primeira infância. Sendo assim, este estudo tem como objetivo principal avaliar o efeito da suplementação, no pós-parto imediato, com alfa-tocoferol sobre a concentração de retinol e alfa-tocoferol no soro e leite humano até 60 dias após o parto. Este estudo foi prospectivo, controlado, randomizado, tendo iniciado com 80 mulheres atendidas para o parto em duas maternidades públicas no Rio Grande do Norte. No pós-parto imediato, essas mulheres foram alocadas nos grupos: controle (n = 18) sem nenhuma intervenção; suplementado 1 (n = 16) recebendo a dose de 400 UI de RRR-alfa-tocoferol; e suplementado 2 (n = 19) recebendo a dose de 800 UI de RRRalfa-tocoferol. Foram coletados sangue e leite maternos em 4 momentos: 1 o (0 hora) antes da suplementação, 20o , 30o , 60o dias pós-parto, sendo coletado leite materno também em 24 horas e 7 o dia após a primeira coleta, totalizando 6 coletas de leite. O retinol e o alfa-tocoferol foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. A suplementação com a dose de 800 UI de RRR-alfa-tocoferol garantiu maiores concentrações circulantes de retinol até 30 dias pós-parto e de alfa-tocoferol até 20 dias. O impacto da suplementação com alfa-tocoferol sobre a concentração de retinol no leite materno pode ser observado tanto no grupo que recebeu a dose de 400 UI de RRR-alfa-tocoferol como o que recebeu a de 800 UI, pois ocasionou um aumento na concentração do retinol 24 horas após a suplementação. Em relação à análise do alfa-tocoferol no leite materno, o aumento da concentração de alfatocoferol proporcionado 24 horas após a suplementação se apresentou elevado em ambos os grupos suplementados, porém no grupo 2 este aumento se manteve até o 7 o dia da pesquisa. Avaliando a oferta de leite materno em relação ao requerimento diário de vitamina A para o lactente até 6 meses de idade (400 g/dia), o grupo suplementado 1 contemplou o requerimento estabelecido somente na produção do leite até 24 horas pós-parto e o grupo suplementado 2 supriu o requerimento até o 20o dia após o parto. Desta forma, conclui-se que se o estado nutricional materno reflete as concentrações de retinol e alfa-tocoferol no soro e leite maternos, a suplementação com vitamina E foi eficaz para os dois nutrientes durante o período analisado, sendo esse aumento maior quanto maior a dose de vitamina E administrada.
Avaliação do atendimento aos estudantes, usuários do PNAE, com necessidades alimentares especiais em escolas públicas de Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-03) Santos, Iara Lidiane dos; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nogueira, Gerlane Karine Bezerra
A alimentação escolar especial do estudante com Necessidades Alimentares Especiais (NAE) é um direito garantido pela Lei n°12.982 de 2014. Nesta perspectiva, o presente estudo buscou avaliar o atendimento de oferta da alimentação escolar especial direcionada aos alunos com NAE, usuários do PNAE, de escolas públicas estaduais de uma zona geográfica da cidade de Natal-RN. Trata-se de uma pesquisa descritiva e exploratória de corte transversal com abordagem quali-quantitativa. A amostragem foi por conveniência e incluiu 26 indivíduos no total compondo dois grupos de participantes, sendo 24 profissionais escolares das escolas e 2 nutricionistas da DRAE/RN. Para a coleta de dados foi utilizado um questionário próprio avaliando características gerais e fluxo de atendimento, com inserção dos dados em planilhas do Microsoft Excel® para tabulação e análise das variáveis. Os achados apresentaram algumas discrepâncias entre as percepções dos dois grupos de participantes. De acordo com os profissionais escolares, o rastreamento de estudantes com NAE era realizado por 16 (66,7%) das 24 unidades escolares avaliadas. Já os nutricionistas informaram que todas as escolas executavam o rastreamento. Entre as NAE mais recorrentes no ambiente escolar, tinham-se a intolerância alimentar (lactose e glúten), pré-diabetes e diabetes mellitus, alergia alimentar (proteína do leite e do ovo) e hipertensão arterial sistêmica. Apenas 07 escolas relataram ter alunos com NAE e, dessas, 06 ofertavam a alimentação especial, entretanto, os profissionais escolares informaram que essas escolas não possuíam cardápio escolar diferenciado, mas recebiam orientações dos nutricionistas para fazer adaptações do cardápio habitual. Por outro lado, os nutricionistas relataram que elaboravam o cardápio especial e orientações. A verificação de um atestado médico da NAE era realizada por apenas 03 unidades escolares, contrariamente, os nutricionistas indicaram que todas as escolas verificavam o documento. Conclui-se que a realidade do atendimento ofertado apresentou diversas fragilidades, evidenciando a necessidade de estruturação e aprimoramento de um fluxo com uma melhor comunicação entre os setores e atores do PNAE, para garantir um atendimento integral e adequado.
Avaliação do conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante em polpa e semente de melão Cantaloupe (Cucumis melo L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-06) Pais, Tatiana dos Santos; Passos, Thaís Souza; Isaiane Medeiros; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Assis, Cristiane Fernandes
O melão (Cucumis melo L.) destaca-se em relação à presença de vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. A região Nordeste é responsável pela maior produção nacional de melão, que se concentra no estado do Rio Grande do Norte. Apesar dos benefícios à saúde associados ao consumo de frutas, grande quantidade de partes não comestíveis (cascas e sementes) são descartadas. O presente estudo avaliou o teor de compostos fenólicos e, as pro-priedades antioxidantes da polpa e semente de melão Cantaloupe. Os resultados mostraram que o extrato da polpa se destacou em comparação ao da semente nas análises de Capacidade Antioxidante Total (CAT) (182 mg Eq. ác. ascórbico/g extrato), e sequestro de radical hi-droxila, poder redutor, quelação férrica e DPPH com eficiência de 76%, 100%, 81,2% e 78,7% respectivamente. O extrato da semente se sobressaiu nas análises de compostos fe-nólicos com 0,75 mg Eq. ác.gálico/g extrato e, no sequestro de radical superóxido com e 35,3% de eficiência. Ambos demonstram expressivos resultados de atividade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de diversas doenças desencadeadas pelo estresse oxidativo. Portanto, a utilização desses extratos pode ser uma alternativa para a indústria de alimentos em substituição aos antioxidantes sintéticos utilizados como conservantes, associados a efeitos adversos à saúde.
Avaliação físico-química de leite UHT zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-12-06) Macêdo, Maria Andreza Borges; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Nély Holland; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Ruegg, Rodrigo Albert Baracho
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de diferentes marcas do leite ultra pasteurizado integral zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN. No período entre fevereiro a agosto de 2018, foram coletadas seis amostras referentes a três diferentes marcas disponíveis nas redes de mercados, supermercados e hipermercados na cidade de Natal/RN. A qualidade destas amostras foi avaliada de acordo com os parâmetros mínimos de qualidade (acidez, matéria gorda, estabilidade ao etanol a 68% e extrato seco desengordurado) estabelecidos pela legislação vigente, por meio da composição centesimal (valor energético, umidade, carboidratos, proteínas e cinzas) e também através de provas complementares (densidade a 15°C, pH, extrato seco total). As análises foram realizadas em triplicata conforme a Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2006). Os resultados indicaram que todas as marcas apresentaram conformidade com a legislação vigente para o leite UHT integral com lactose, considerando que não há legislação específica para o leite UHT zero lactose. Com relação à composição centesimal, as marcas apresentaram resultados em conformidade com a legislação, exceto para carboidratos que apresentaram valores inferiores (4,02 g/100 mL) aos estabelecidos (min. 4,3 g/100 mL). Os resultados do presente trabalho ao serem comparados com à rotulagem nutricional das respectivas marcas, demonstraram que os componentes avaliados encontram-se em conformidade com a legislação, exceto proteínas e lipídeos que os valores declarados nos rótulos são inferiores aos analisados, considerando que a legislação permite uma tolerância de mais 20% nos teores dos nutrientes declarados no rótulo dos produtos embalados. Mediante os resultados do presente estudo conclui-se que, os parâmetros mínimos de qualidade do leite UHT com lactose são aplicáveis à avaliação da versão zero lactose. E diante dos fatores associados à qualidade do leite, os parâmetros exigidos atualmente são considerados insuficientes para atestar a qualidade e segurança do leite UHT. Assim ressalta-se a necessidade de inclusão das análises complementares, a fim de intensificar a fiscalização contribuindo com os órgãos que executam essas atividades.
Avaliação físico-química, após dessalga e cocção, de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-12-06) Fernandes, Ana Márcia Soares; Holland, Nély; Holland, Nély; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Neves, Renata Alexandra Moreira das
A carne de sol é um produto tradicional muito consumido no Nordeste brasileiro. Consiste em um produto semidesidratado, cuja elaboração procede de forma artesanal, onde ocorre a salga sem a orientação de uma legislação, sobre a quantidade ideal de cloreto de sódio. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar características físico-químicas, incluindo o sódio, por diferentes métodos, de carnes de sol comercializadas em feiras livres da cidade de Natal - Rio Grande do Norte, submetidas a dessalga e cocção. Para tanto, foram coletadas 20 amostras de carne de sol, em períodos distintos, em 5 feiras localizadas nas 4 zonas da cidade de Natal. Após a dessalga e cocção por fritura, foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH e sódio por três diferentes métodos; utilizando o equipamento “Salt-Manager”, volumetria e fotômetro de chama. A partir dos resultados obtidos, foi realizada análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, a fim de verificar diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de uma mesma feira, bem como correlação de Pearson entre os resultados de cinzas e os de sódio das amostras; e também Teste t de uma determinada coleta de uma mesma feira para verificar diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo método do fotômetro de chama (referência) e os outros dois métodos. Para as análises estatísticas foi utilizado o programa Graph Pad Prism – versão 5. Os conteúdos de umidade obtidos em todas as amostras variaram de 41,19 a 55,26%, cinzas de 2,24 a 6,73% e pH de 5,70 a 6,45. O conteúdo de sódio determinado pelo “Salt Manager” variou de 0,40 a 2,40 g/100g, por volumetria de 0,38 a 1,98 g/100g, e em fotômetro de chama de 0,44 a 1,99 g/100g. Houve diferença significativa (p<0,05), de maneira geral, entre as amostras de uma mesma feira, para todas as análises realizadas, evidenciando a falta de padronização no preparo da carne de sol. Verificou-se que a cocção diminuiu o conteúdo de umidade em relação à carne crua; houve forte correlação de Pearson dos conteúdos de cinzas com os de sódio. Pelo Teste t, verificou-se também que houve diferença significativa (p<0,05) entre os resultados de sódio obtidos pelo “Salt-manager” em 17 amostras analisadas, em relação ao fotômetro de chama, enquanto os resultados obtidos por volumetria apresentaram diferença significativa (p<0,05) em apenas 9 amostras. Concluiu-se que as amostras de carnes de sol analisadas das diferentes feiras livres apresentaram grande variação de umidade e principalmente de cinzas e sódio. Os conteúdos de sódio obtidos pelo método da volumetria foram os que demonstraram resultados mais semelhantes aos do fotômetro de chama, o método referência. Porém, a utilização do “Salt-manager” é rápida, fácil e provém resultados aproximados. Verificou-se a grande necessidade de uma legislação própria para o preparo da carne de sol, incluindo a quantidade adequada de cloreto de sódio, a fim de garantir um produto seguro e de qualidade para o consumo humano.

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