Navegando por Autor "Nogueira, Josimara Pereira"
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TCC Análise microbiológica de superfícies de manipulação de alimentos em cantinas de uma universidade pública(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-09-23) Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno; Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Luz, Anna Beatriz SantanaA ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem crescendo de modo significativo no mundo e os estabelecimentos institucionais produtores de refeição, tais como cantinas universitárias, são locais que podem ser propícios à contaminação microbiana. As superfícies de manipulação, que estão em contato direto ou indireto com o alimento, contribuem para a ocorrência destas doenças. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária das superfícies de manipulação de alimentos das cantinas do Campus central da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), em Natal/RN. O estudo teve delineamento transversal e foi realizado em onze cantinas localizadas no campus da UFRN no período de fevereiro a maio de 2016. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 11 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de Coliformes a 45°C e Contagem de Mesófilos Aeróbios. Constatou-se a presença de coliformes a 45°C em 63% e de mesófilos aeróbios em 73% das amostras avaliadas, revelando contaminação das tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos. Os resultados das análises variaram entre < 3,0 a > 1100 NMP/50cm2 para coliformes a 45°C e de 18 a 4600 UFC/50cm2 para bactérias mesófilas aeróbias. Foi evidenciada a precária qualidade higiênico-sanitária das tábuas de corte presentes nas cantinas, os quais obtiveram classificação insatisfatórias tanto para coliformes a 45°C quanto para bactérias mesófilas aeróbias.Artigo Aquisição de alimentos em restaurante institucional sob a ótica nutricional e sustentável: estudo de caso(Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente, 2020-12) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne JucáEm meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% como alimentos ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes críticos, todos os grupos, com exceção das leguminosas, apresentaram no mínimo três parâmetros indesejáveis, sendo o sódio, gorduras totais e açúcar livre os mais recorrentes. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans (8,2%), foram identificadas apenas no grupo de cereais. A etapa de escolha dos alimentos que serão utilizados na produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável e sustentável. Os resultados desse estudo sinalizam para a importância de se repensar o processo de compras de alimentos em instituições públicas de forma a contemplar os aspectos da nutrição sustentávelDissertação Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-12-13) Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; Rolim, Priscilla Moura; Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Cavalli, Suzi BarlettoA produção de refeições em restaurantes institucionais abrange diferentes abordagens, sobretudo, em um cenário atual de complexa relação entre a alimentação e mudanças climáticas, escassez hídrica, desigualdade social, econômica e a incidência de morbidades na população mundial. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) da esfera pública federal sob a ótica da Nutrição Sustentável, abrangendo as dimensões econômica, social, ambiental e de saúde. Este estudo caracterizou-se como descritivo/transversal, realizado em seis RIE no período de novembro de 2018 a setembro de 2019. As análises consistiram em avaliar aquisição de gêneros alimentícios bem como o cardápio oferecido durante 1 (um) mês em cada instituição de ensino. Os gêneros alimentícios adquiridos foram analisados quanto a sua origem – local de produção; o investimento financeiro segundo o grau de processamento; o perfil nutricional e presença de organismos geneticamente modificados, com intuito de contemplar as dimensões socioeconômica, ambiental e de saúde. O cardápio foi objeto de avaliação sob a ótica ambiental e de saúde por meio da avaliação da Pegada Hídrica (PH) e composição nutricional da refeição ofertada. Os resultados mostraram que 31,6% dos gêneros adquiridos nos restaurantes institucionais eram de origem nacional; 29,0% de origem local; 24,4% de origem regional; 14,3% estadual; e apenas 0,8% de origem internacional. Foi constatado maior percentual médio de investimento financeiro em alimentos in natura ou minimamente processado (73,4%), seguido dos processados (11,9%), ultra-processados (10,8%) e temperos/ingredientes culinários (2,2%). Verificou-se excesso de sódio em 60,8% dos gêneros alimentícios adquiridos no período estudado; excesso de gordura saturada em 46,9%; excesso de gordura total em 43,6%; excesso de açúcares livres em 40,1% e presença de edulcorantes em 16,2% dos alimentos. Foi verificado que 9,2% dos alimentos adquiridos continham organismos geneticamente modificados. Observou-se que os RIE não fazem aquisição exclusiva de alimentos in natura orgânicos. Em relação à análise dos cardápios, foi observada Pegada Hídrica média igual a 2165,8 Litros de água por refeição. O cardápio apresentou valor médio de energia igual a 834,6kcal; proteína 51,8g; carboidrato 100,2g; gordura total 25,2g; fibra 11,5g e sódio 1.289,6mg. Os RIE apresentaram maior aquisição de alimentos com origem nacional, maior investimento financeiro em gêneros in natura ou “minimamente processados”, houve aquisição considerável de gêneros “processados” e “ultra-processados” no qual tiveram implicações na frequência de gêneros com excesso de sódio, gordura saturada, gordura total, açúcares livres, gordura trans e edulcorantes. Os dados obtidos na presente pesquisa mostram que as etapas de aquisição de gêneros alimentícios e elaboração de cardápios nos RIE tem relação direta com as dimensões que envolvem a nutrição sustentável.Artigo Avaliação de cardápios de restaurantes institucionais na perspectiva da biodiversidade dos alimentos(Brazilian Journal of Development, 2022) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://orcid.org/0000-0001-5720-7967; http://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://orcid.org/0000-0001-8536-6092A utilização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios é um dos eixos centrais da sustentabilidade na alimentação coletiva. Uma alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protegem a biodiversidade e promovam o consumo variado de alimentos, resgatando preparações e hábitos culturais regionais. O objetivo da pesquisa foi analisar a oferta de alimentos da sociobiodiversidade local em cardápios de restaurantes institucionais situados em um estado do Nordeste brasileiro. Realizou-se um estudo exploratório em diferentes restaurantes institucionais selecionados por meio de uma amostragem não probabilística por conveniência. Foram analisados cardápios mensais disponibilizados pelos restaurantes durante 4 semanas (n=120). Todos os restaurantes estudados apresentavam alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios, particularmente pela oferta de frutas regionais. Polpas de cajá e caju, farinha de mandioca, coentro e maxixe foram os alimentos da biodiversidade local mais frequentes nos cardápios. Destaca-se a ausência de alimentos nativos do grupo das hortaliças e dos tubérculos, raízes e cereais. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam pouca variedade de alimentos da sociobiodiversidade, sendo apenas o grupo de ervas e temperos utilizados em 80% dos restaurantes estudados.Os dados propiciam uma reflexão acerca do quão pouco são utilizados os alimentos da biodiversidade local, baixo incentivo dos restaurantes para a aquisição e à oferta de alimentos nativos, o que poderia contribuir para a melhoria da Segurança Alimentar e Nutricional e para a promoção do desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e sustentáveis. O artigo também traz uma reflexão acerca da importância da inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade desde o planejamento de cardápiosArtigo Environmental impacts of University restaurant menus: a case study in Brazil(Sustainability, 2019-09-20) Rolim, Priscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Nogueira, Josimara Pereira; Oliveira, Luciana de Medeiros; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283Abstract: The production of collective meals in institutional restaurants demands a great use of natural resources. The search for strategies to reduce negative environmental impacts in this sector is essential to offer meals that are not only healthy but also sustainable. In this study the evaluation of water footprint (WF) of menus offered in a public university restaurant located in the northeast of Brazil and the verification of the origin of foodstuff purchased to compose the menus in 2 months were carried out. The study is transversal, descriptive, and exploratory and the data were collected between March and April 2018. Water footprint of 112 traditional and vegetarian menus was calculated and the results showed that the WF of traditional menus was higher (p < 0.0001) than the vegetarian menus. Weekly average per capita of WF was 2752.0 L for traditional menus and 1113.9 L for the vegetarian option, with animal protein intake in the traditional version being the main factor for this difference. It was identified that 49.47% of the foods used in the studied period originated from the same state where the restaurant is located, with fresh vegetables being the food group with the highest contribution. Thus, we conclude that although the restaurant purchases local food products, the environmental impact of the choice of foods that is included in the menus must be taken into account. The utilization of local foodstuff and the decrease of animal protein in the menus can be a good strategy to encourage sustainable actions in food services meal productionArtigo Food handling conditions of university canteens(Nutrición, 2024) Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Damasceno, karla suzanne florentino da silva chaves; Dantas, Natalie Marinho; Fernandes, Fernando N; Luz, Anna Beatriz Santana; Nogueira, Josimara Pereira; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283The aim of this study was to evaluate the hygiene and sanitary conditions of canteens in a Brazilian public university. A checklist was applied and coliform analysis at 45 °C. Aerobic mesophilic bacteria on surface boards used in food handling were also counted. It was observed that most of the canteens were considered unsatisfactory in terms of compliance with good handling practices. Presence of coliforms at 45 °C was noted in 72% of the food handling surface boards. With respect to mesophilic bacteria, 81% of the boards presented values above the recommended. According to the results, it is possible to say that based on hygienic-sanitary guidelines, the canteens were not in accordance with Brazilian law that regulates good manufacture practices of the food service industry and recommends that facilities, equipment and utensils used in food handling are in proper hygienic-sanitary conditions. The food production process for the university population was not properly carried out due to non-compliance with good handling practices. Thus, the health of thousands of students and staff who have their meals daily at the university canteens may be at risk.Artigo Restaurantes de instituições públicas de ensino: um olhar sobre desempenho ambiental e condições higienicossanitárias(Interfaces Científicas: Saúde e Ambiente, 2021-05-10) Rolim, Piscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Nogueira, Josimara Pereira; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092Os serviços de alimentação institucionais devem garantir o fornecimento de uma alimentação segura e de qualidade para os usuários e ao mesmo tempo ser ambientalmente responsável com o uso dos recursos naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho ambiental e as condições higienicos-sanitárias relacionados à produção de refeições em Restaurantes Institucionais (RI) de ensino público em um estado do nordeste brasileiro. A pesquisa caracterizou-se como descritiva exploratória de natureza transversal/observacional, realizada em seis restaurantes de instituições de ensino público, sendo 3 restaurantes universitários e 3 restaurantes de institutos de ensino médio técnico. O desempenho ambiental foi avaliado por meio de um instrumento que abordava o uso de água, energia elétrica, gás, produtos químicos e gestão de resíduos. Para a avaliação das condições higienicossanitárias nos RI foi utilizada uma lista de verificação contemplando instalações, processos, documentação e registros referente às boas práticas de manipulação dos alimentos. Os resultados mostraram que, em relação ao desempenho ambiental, todos os RI alcançaram um escore percentual classificado como bom ou muito bom (60,5 a 86,5%). Gestão de resíduos e uso de energia elétrica obtiveram respectivamente o melhor e pior percentual médio de adequação. Em relação às condições higienicossanitárias, a média de adequação geral dos IR variou entre 47,3% a 91,7%, sendo o item documentação e registro o que obteve menor adequação em todos os restaurantesArtigo Sustainable perspective in public educational institutions restaurants: from foodstuffs purchase to meal offer(Sustainability, 2020-05-26) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283This study aimed to evaluate aspects of sustainable nutrition in Public Educational Institutions Restaurants (PEIR) in a Brazilian state. Cross-sectional descriptive research was conducted in six PEIR. Purchased foodstuffs for a one-month period were investigated from the perspective of their origin (place of production), processing degree and nutritional profile. The presence of Genetically Modified Organisms (GMO) in packaged foodstuffs was also evaluated. Regarding served meals, a four-week period was evaluated in each PEIR considering the Water Footprint (WF) and the nutrient composition of the lunch meals. Results showed that 31.6% of foodstuffs purchased in the period evaluated were from national origin. Analysis of the processing degree of food purchased showed 64.8% unprocessed or minimally processed foods. However, 60.8% of the foodstuffs purchased in a one-month period presented sodium excess, 46.9% had an excess of saturated fat and 40.1% contained an excess of free sugar. The presence of GMO was observed in 9.2% of packed foods. The meals showed a per capita WF average of 2165.8 liters, an energy supply of 834.6 kcal and 1,289.6 mg of sodium per meal served. Foodstuff purchase and menu planning are essential steps towards achieving sustainable meal production and the results showed that foodstuffs purchased in institutional restaurants during the evaluated period was not in line with the precepts of a healthy and sustainable diet. Studies that assess the impact of meal production on the different dimensions of sustainable nutrition are essential to better understand this complex production process