Navegando por Autor "Santos, Newton Carlos"
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TCC Elaboração de sorvete de tamarindo(tamarindus indica) enriquecido com linhaça (linum usitatissimum).(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-03) Galiotto, Lucas da Silva; Pedrini, Marcia Regina da Silva; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; http://lattes.cnpq.br/9534348755039261; Pedrini, Marcia Regina da Silva; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Santos, Newton Carlos; http://lattes.cnpq.br/2693445744050702; Oliveira Júnior, Antônio Batista de; http://lattes.cnpq.br/0055965804507660Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um sorvete de tamarindo enriquecido com linhaça. O estudo inicialmente apresenta o referencial teórico e propõe todas as etapas necessárias para a elaboração do produto, apresentando a linha de produção industrial para sua elaboração através de um layout simplificado. Em seguida são desenvolvidos os balanços de massa e energia, assim como o estudo da viabilidade econômica com ênfase no custo unitário do produto, e por fim é proposto um tratamento para os resíduos gerados pela indústria utilizando-se uma Estação de Tratamento de Efluentes(ETE), bem como um reator tipo UASB(Upflow Anaerobic Sludge Blanket). Do ponto de vista mercadológico, este alimento apresenta um apelo saudável, o que é um fator positivo diante do atual cenário ocasionado pela pandemia COVID-19. Os pontos numerados indicam que a produção deste sorvete é viável e com potencial mercadológico, visto que possui um custo unitário de apenas R$3,86 e forte apelo funcional.Tese Influência do pré-tratamento com etanol na secagem da polpa do abacate em camada de espuma e sua aplicação em produtos de panificação(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-10-17) Santos, Newton Carlos; Pedrini, Marcia Regina da Silva; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; http://lattes.cnpq.br/0028833497936929; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://orcid.org/0000-0002-9603-2503; http://lattes.cnpq.br/2693445744050702; Dantas, Thayse Naianne Pires; André, Anastacia Maria Mikaella Campos Nobrega; Florêncio, Isanna Menezes; Pereira, Tamires dos SantosO uso de pré-tratamentos para aprimorar a secagem de alimentos é eficaz, assegurando alta qualidade aos produtos e economia de energia. A secagem em camada de espuma é uma técnica versátil, acessível, e se adequa a obtenção de produtos em pó. Esses pós têm amplas aplicações no desenvolvimento de novas formulações alimentícias. Nesse contexto, a presente pesquisa tem como objetivo avaliar a influência do pré-tratamento com etanol na secagem em camada de espuma da polpa de abacate, visando a aplicação do pó na indústria de panificação. Para isso, a espuma da polpa de abacate foi elaborada utilizando leite de cabra em pó (10, 15 e 20%), Emustab® (4, 6 e 8%) com diferentes tempos de agitação (15, 20 e 25 min). A espuma que apresentou as propriedades físicas mais adequadas foi submetida ao processo de secagem (50, 60 e 70 °C), com ou sem pré-tratamento com etanol (99,5%). Modelos empíricos e difusivos foram usados para descrever a cinética de secagem e determinar a energia de ativação do processo e as propriedades termodinâmicas. Os produtos em pó foram caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos, nutricionais, bioativos, antioxidantes, morfológicos, estruturais e térmicos. Também foram determinadas a estabilidade dos carotenoides e obtidas as isotermas de adsorção de água. Para avaliar a possível aplicação do pó na indústria de panificação foi, um pão de forma foi elaborado utilizando diferentes concentrações do pó da polpa de abacate (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) como substituto das gorduras hidrogenadas vegetais. Neste estudo, as condições otimizadas para produção de espuma de polpa de abacate foram com 8% de Emustab®, 20% de leite de cabra em pó e 15 min de agitação. A cinética de secagem da espuma foi melhor representada pelo modelo de Lewis, especialmente quando combinada com pré-tratamento com etanol e temperaturas mais elevadas (70 °C). Essas condições também favoreceram várias características do produto final, incluindo as reduções do teor e atividade de água, aumento de cinzas e carboidratos, bem como o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante. As análises morfológicos, estruturais e térmicas evidenciaram partículas irregulares, amorfas, sem formação de novos grupos funcionais e termoestáveis. No entanto, a estabilidade térmica dos carotenoides foi reduzida durante o armazenamento e as isotermas de adsorção de água mostraram uma curva do tipo III, com estimativas satisfatórias pelo modelo de GAB. Níveis de até 25%, mostraram ser adequados para substituírem gorduras hidrogenadas dos pães, resultando em produtos com menor teor de lipídios e carboidratos, maior valor nutricional e maior atividade antioxidante, além de alterações na estrutura e cor dos pães. Em conclusão, este estudo demonstrou que o pré-tratamento com etanol e a secagem em camada de espuma da polpa de abacate são estratégias eficazes para produzir um pó de alta qualidade com amplas aplicações no desenvolvimento de formulações alimentares.TCC Secagem de polpa de jabuticaba, siriguela e umbu em camada de espuma utilizando a caseína como emulsificante(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-02-04) Santos, Ana Beatriz Farias Moura dos; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Paiva, Emanuelle Maria de Olivera; https://orcid.org/0000-0001-7438-6688; http://lattes.cnpq.br/4627490116357904; https://orcid.org/0000-0002-8722-719X; http://lattes.cnpq.br/0028833497936929; https://orcid.org/0000-0002-6863-3782; http://lattes.cnpq.br/0809441447309036; Dantas, Thayse Nainne Pires; https://orcid.org/0000-0001-8965-9458; http://lattes.cnpq.br/1934931435699222; Santos, Newton Carlos; https://orcid.org/0000-0002-9603-2503; http://lattes.cnpq.br/2693445744050702A vasta área e diversidade de climas do Brasil faz com que o país seja um dos três maiores produtores de frutas no mundo. As frutas tropicais têm conquistado a preferência de consumidores mais exigentes. Todavia, grande parte das frutas tropicais têm produção sazonal. No período da safra parte da produção se perde, e na entre safra falta o produto para o consumidor. Nesse sentido, o processo de retirada de água se encaixa como uma das técnicas pós-colheita que pode ser adotada para prolongar a vida útil das frutas. No presente trabalho estudou-se a secagem das polpas de siriguela, jabuticaba e umbu pelo processo em camada de espuma, foam mat. A técnica utiliza emulsificantes artificiais para a formação de espumas estáveis e expandidas. O objetivo principal deste trabalho foi a utilização da caseína do leite bovino como um emulsificante que agregue sabor e qualidade nutricional ao produto, viabilizando a produção de frutas em pó com elevado valor nutricional e características adequadas a conservação. A caseína foi obtida através de coagulação enzimática, sendo utilizada na preparação das espumas em proporções de 30% e 50% sob o total. Dois métodos de incorporação da polpa à espuma de caseína (batedeira e espátula) foram empregados. A secagem foi conduzida em estufa com circulação de ar na temperatura controlada em 60°C, com acompanhamento da perda de umidade ao longo do processo de secagem. Os produtos em pó foram submetidos às análises físico-químicas. Os resultados demostraram a capacidade emulsificante da caseína com expansões que variaram entre 163,44 e 744,09%. A secagem foi rápida, identificando-se importante período de taxa constante. Aos dados experimentais da cinética de secagem foi ajustado o modelo de Page obtendo-se R² > 0,98, com constante cinética variando entre 0,3781x10-³ min-1 a 6,571 x10-³min-1. Os pós de uma forma geral apresentaram umidade inferior a 5%, atividade de água menor que 0,4, boa fluidez e classificados como não higroscópicos ou levemente higroscópicos. Logo, identificou-se o potencial dos pós para comercialização já que todos apresentaram atividades de água inferiores a 0,4 e pH ácido, fatores que contribuem para a conservação do produto.