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Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de umbu-cajá (Spondias bahiensis)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Sobral, João Vitor de Sousa; Pedini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Júnior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; http://lattes.cnpq.br/1627311264060982; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560
O Brasil é um país de proporções continentais, cuja diversidade de climas e solos proporcionam o ambiente ideal para uma vasta variedade de frutas em seu território, sendo grande parte delas endêmicas. Várias dessas frutas são comestíveis e podem servir como matéria prima principal para elaboração de produtos alimentícios, contudo a maior parte delas não tem o seu potencial explorado. Muitas dessas espécies são encontradas isoladas apenas em seus biomas e correm risco de extinção. O umbu-cajá (Spondia bahiensis) é uma fruta nativa encontrada em regiões do semiárido e mata atlântica do nordeste brasileiro, normalmente de forma isolada. Ela está presente na lista nacional de espécies ameaçadas de extinção. Assim como a maioria das frutas do nordeste, o umbu-cajá é consumido in natura, mas também é utilizado como matéria prima para a fabricação de polpas congeladas, doces e compotas, muitas vezes devido à falta de conhecimento em outras técnicas e processos. Diante desse cenário, o presente trabalho buscou desenvolver uma alternativa para valorização do fruto umbu-cajá por meio da elaboração de um fermentado alcoólico. Mediante uma abordagem teórica e testes preliminares, o fermentado alcoólico de umbu-cajá foi elaborado, avaliando as etapas de processamento, o layout industrial, os balanços de massa e de energia, bem como análises de viabilidade econômica e alternativas para tratamento de resíduos. Este trabalho contribui ao fornecer uma base teórica e técnica para o aproveitamento do umbu-cajá na indústria de bebidas fermentadas, promovendo o cultivo sustentável da espécie e contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos com potencial econômico.
Doce de leite vegetal produzido a partir do extrato de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-22) Rodrigues, Fernanda de Araujo; Matsui, Kátia Nicolau; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; http://lattes.cnpq.br/4836914508906717; Rocha, Patrícia Maria; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956; Felipe, Ana Terra de Medeiros
Os alimentos plant-based estão ganhando popularidade no mercado, atendendo a um público diversificado, deste modo o doce de leite vegetal à base de castanha de caju se destaca por seu sabor rico e funcionalidades nutricionais conhecidas. O presente trabalho teve como objetivo produzir, a partir do extrato hidrossolúvel vegetal da castanha de caju, um "doce de leite" sem adição de ingredientes de origem animal e em escala comercial. O estudo teórico abordou diversos tópicos, como o desenvolvimento das etapas de produção do doce de leite vegetal, descrição do maquinário necessário, elaboração de um fluxograma do processo, realização de balanços de massa e energia das principais etapas, criação de uma tabela nutricional e rotulagem do produto, desenvolvimento do layout fabril e proposta de uma estação de tratamento de efluentes (ETE). Além disso, foi realizado um estudo sucinto da viabilidade econômica. A análise dos balanços de massa indicou que uma batelada de produção que ocorre em 131 minutos, gera 55,56 kg de doce de leite vegetal (DLV), resulta em 463 unidades de 120 g cada por batelada. Para cada batelada a variação da energia interna do sistema (∆𝑈) é de 6.087,65 𝑘𝐽. O doce de leite de castanha de caju mostra-se promissor em um mercado em ascensão, com uma matéria prima popular e abundante na região Nordeste tornando o custo de produção mais baixo e atraente, além de diversificar a oferta de produtos oriundos de origem vegetal. Estudos mais aprofundados são necessários para complementar os dados obtidos, incluindo análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.
Macroalgas verdes como recursos sustentáveis: identificação, caracterização, exploração do potencial bioativo e o desenvolvimento de materiais celulósicos a partir da biomassa de Ulva sp. e Chaetomorpha sp. coletada em viveiros de aquicultura em Tibau do Sul, Brasil
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-02-27) Felipe, Ana Terra de Medeiros; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Matsui, Katia Nicolau; Silva, Edilene Souza da; Hoskin, Roberta Targino
A crescente demanda por recursos sustentáveis e a necessidade de reduzir o impacto ambiental impulsionam a busca por novas fontes de matérias-primas renováveis e versáteis. Neste contexto, as macroalgas marinhas surgem como alternativas promissoras, oferecendo aplicações que variam desde a produção de alimentos funcionais até a fabricação de embalagens e materiais biodegradáveis. Assim, este estudo investigou o potencial biotecnológico das macroalgas verdes Ulva sp. e Chaetomorpha sp., coletadas em viveiros de aquicultura no município de Tibau do Sul, Nordeste do Brasil, com ênfase em sua caracterização físico-química, morfológica, propriedades bioativas, antioxidantes, antibacterianas e a utilização da polpa das algas frescas como materiais celulósicos. A identificação ao nível de gênero das macroalgas coletadas foi realizada, evidenciando a presença de espécies Ulva sp. e Chaetomorpha sp. que surgiram de forma espontânea, sem cultivo intencional. As análises físico-químicas e fitoquímicas revelaram um perfil rico em fibras, minerais e em compostos bioativos, como pigmentos, compostos fenólicos e ácidos graxos, nos extratos algais. Os extratos metanólicos demonstraram maior eficiência na extração de bioativos e superior atividade antioxidante em comparação aos extratos aquosos e etanólicos, através de um pré tratamento com ultrassom seguido de uma extração sólido-líquido. Os extratos metanólicos da Ulva sp. apresentaram teores de fenólicos totais superiores a 7 mg EAG/100 g do pó seco em estufa, enquanto a extração de pigmentos, clorofilas totais e carotenoides, apresentaram 73 mg/g e 17,75 mg/g, respectivamente. A análise de ácidos graxos na Ulva sp. detectou compostos essenciais, como ácido palmítico e ácido linoleico, evidenciando o potencial funcional dessas macroalgas. Os testes de atividade antioxidante demonstraram capacidade de captura de radicais livres pelos métodos DPPH e ABTS, com valores de inibição de 20% nos extratos metanólicos, enquanto as avaliações da concentração inibitória mínima indicaram eficácia dos extratos metanólicos e etanólicos contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. Além disso, dentre os polissacarídeos extraídos de ambas as espécies estudadas, a celulose extraída da Chaetomorpha sp. apresentou rendimento médio de aproximadamente 20%, sendo duas vezes maior do que o extraído da Ulva sp., e um índice de cristalinidade de aproximadamente 90% evidenciando a extração de uma celulose pura e com capacidade de formação de material celulósico da Chaetomorpha sp. com potencial para embalagens. Essas folhas celulósicas exibiram características promissoras apresentando espessura média de 0,680 ± 0,130 mm e uma estrutura superficial com presença de fibras longas e bem organizadas, reforçando o potencial desta biomassa como material celulósico. Os resultados deste estudo evidenciam o valor das macroalgas verdes como recurso sustentável, e também destaca sua relevância para o avanço da bioeconomia azul, promovendo a valorização da biodiversidade marinha local e contribuindo para o desenvolvimento de soluções mais sustentáveis em diversas indústrias incluindo alimentos, embalagens, cosméticos e farmacêutica.
Processamento da casca de maracujá para obtenção de farinha
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Oliveira, Herbert Willian de Souza.; Matsui, Kátia Nicolau; https://orcid.org/0000-0003-2434-904X; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; http://lattes.cnpq.br/3093545636428350; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117
Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o aproveitamento tecnológico da casca de maracujá (Passiflora edulis) para a produção de farinha funcional, com foco no processo de secagem e na análise de viabilidade técnica, econômica e ambiental. Foram descritas as etapas do processamento, desde a higienização até a moagem e embalagem, com base em um layout industrial simulado e nos princípios das Boas Práticas de Fabricação. A casca, rica em fibras alimentares e compostos bioativos, mostrou-se uma matéria-prima promissora dentro da perspetiva da economia circular. O estudo incluiu a realização de balanços de massa e energia, além de análise detalhada dos custos operacionais da planta, estimando um custo de produção de R$ 8,36 /kg e preço de venda de R$ 14,50 /kg. A duplicação da escala produtiva, sem aumento dos custos fixos, permitiu a redução do custo para R$ R$ 4,18 /kg e a proposição de estratégias de automação, uso de energia solar térmica e gestão de perdas. Conclui-se que a produção da farinha é viável técnica e economicamente, oferecendo uma alternativa sustentável para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais e incentivando a inovação na indústria de alimentos.
Produção de bebida do tipo hard seltzer: comparação dos parâmetros de crescimento no fermentado com diferentes fontes de nutrientes
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-09) Melo, Ana Beatriz Pereira; Pedrini, Marcia Regina da Silva; Ferreira Junior, Luiz da Silva; Felipe, Ana Terra de Medeiros; Lima, Alliny Samara Lopes de
O hard seltzer, uma bebida alcoólica composta por água carbonatada, álcool e saborizantes, destaca-se pelo apelo mais saudável comparado a outras bebidas fermentadas e por sua crescente popularidade, graças ao seu baixo teor calórico. Este estudo investigou a eficiência fermentativa na produção de hard seltzer utilizando diferentes fontes de nutrientes para as leveduras. Foram analisadas três condições de fermentação: sem adição de nutrientes, com adição de nutrientes industriais (Fermocel SB) e com adição de nutrientes naturais (cascas de laranja). Os resultados demonstraram que os nutrientes naturais, como as cascas de laranja, promoveram o melhor desempenho fermentativo, com densidade final de 1.009 g/L e teor alcoólico (ABV) de 6,03%, alcançando a estabilização em sete dias. Em contraste, as fermentações sem nutrientes e com suplemento industrial estabilizaram-se em densidades de 1.014 g/L e 1.012 g/L, respectivamente, ambas exigindo nove dias de fermentação e apresentando teores alcoólicos finais de 4,46% e 4,72%, também respectivamente, o que indica uma menor conversão de açúcares em álcool. Esses achados reforçam a eficiência do uso de resíduos agroindustriais como fonte de nutrientes, destacando as cascas de laranja como uma solução viável e sustentável, alinhada aos princípios da economia circular. Além de reduzir o tempo de fermentação, o uso de nutrientes naturais contribui para a diminuição de custos operacionais e para práticas mais responsáveis ambientalmente. Este trabalho sublinha a importância de buscar alternativas inovadoras e sustentáveis no setor de bebidas alcoólicas, especialmente em um mercado onde a demanda por produtos de qualidade, eficiência e menor impacto ambiental é crescente.
Produção de bebida fermentada de manga (Mangifera indica L), utilizando frutos rejeitados para o mercado varejista e de exportação
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-19) Cela, Cesar Miguel; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Junior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560
O crescimento da população mundial, que hoje já ultrapassa os 8 bilhões, tem pressionado a produção de alimentos, o que demanda a necessidade de mais áreas cultiváveis, recursos hídricos e insumos agrícolas. As perdas ou o desperdício ao longo da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumo final, também é um fator de grande impacto para a insegurança alimentar. De forma geral, a produção global de alimentos passa por uma fase crítica, onde a necessidade de aumentar a produtividade precisa ser equilibrada com a conservação dos recursos naturais e a promoção da segurança alimentar. A implementação de práticas mais sustentáveis e a redução do desperdício alimentar são estratégias essenciais para garantir um sistema alimentar que atenda às necessidades de uma população em constante crescimento. O desenvolvimento de novos produtos ou processos que utilizam como matéria prima os rejeitos da produção agrícola ocasionados pelos rígidos padrões de qualidade dos mercados varejista e de exportação é uma alternativa rápida e de forte impacto social e econômico. Este trabalho tem por objetivo demonstrar que o aproveitamento dos rejeitos de manga (Mangifera indica L), que apesar dos defeitos estéticos, apresentam perfeitas condições de consumo na produção de bebidas fermentadas alcoólicas, mais especificamente o vinho de manga,
Produção de geleia de jambo vermelho (Syzygium malaccense)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Carvalho, Amanda Kivia de Brito.; Matsui, Katia Nicolau; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0000-0003-2434-904X; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; Matsui, Katia Nicolau; Felipe, Ana Terra de Medeiros; Salomão, Beatriz de Cassia Martins
O setor de geleias no Brasil vem apresentando crescimento contínuo, impulsionado pela busca dos consumidores por produtos diferenciados, com qualidade sensorial, valor nutricional e origem regional. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma geleia a partir do jambo-vermelho (Syzygium malaccense), fruto tropical de sabor marcante e propriedades bioativas, ainda pouco explorado comercialmente. A proposta visou agregar valor a um recurso subutilizado, promovendo sua inserção na indústria de alimentos por meio da elaboração de um produto viável técnica e economicamente. Foram descritos os processos tecnológicos da produção, realizados os balanços de massa e de energia, análise de custo de produção e definição do preço de venda. Além disso, abordou-se o reaproveitamento dos resíduos gerados, com base na Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei nº 12.305/2010), destacando o potencial da semente para produção de farinha e extração de compostos bioativos. Os resultados indicaram que a geleia de jambo apresenta potencial competitivo, com elevado retorno sobre o custo de produção, além de representar uma alternativa sustentável e promissora para o setor alimentício regional.
Produção de leite condensado de leite de búfala
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-22) Silva, Talita Nascimento da; Matsui, Kátia Nicolau; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; Felipe, Ana Terra de Medeiros
A indústria leiteira é um dos segmentos que mais cresce no Brasil e busca por inovações tecnológicas e desenvolvimento de novos produtos, inclusive proveniente de outras espécies, uma vez que o leite de vaca é predominante. O leite de búfala desperta o interesse comercial por suas propriedades nutricionais e rendimento de produção, além de apresentar estrutura diferenciada na proteína A2A2 permitindo que indivíduos alérgicos ao leite de vaca possam o consumir. Este mercado está em expansão e a oferta de produtos ainda é, em sua maioria, em escala artesanal. Os derivados lácteos elaborados com o leite A2A2, no caso do leite de búfala, tem-se um portifólio similar ao bovino, no entanto o leite condensado é um dos poucos em que sua comercialização é exclusiva do leite bovino. Para consumidores alérgicos existe uma nova linha advinda de origem vegetal. Ao avaliar esse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de leite condensado a partir do leite de búfala, por meio de fluxograma e descrição dos processos tecnológicos. O balanço de massa ao considerar uma produção com 1000 litros de leite de búfala, incluindo a adição de açúcar, que ao final gerou um quantitativo de produção de 1856 latas de leite condensado com 395g. O balanço de energia mostrou a eficiência no processo de evaporação, gerando economia. Avaliou-se outros pontos importantes na linha de produção como a análise econômica para a precificação do leite condensado e comparativo com o mercado e o tratamento de resíduos, principalmente os orgânicos que são comuns em toda indústria produtora de derivado lácteo em razão do alto teor de carga microbiana.
Produção de queijo artesanal macio com leite desnatado bovino da Região Nordeste
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-05-30) Felipe, Ana Terra de Medeiros; Matsui, Kátia Nicolau; Pedrini, Márcia Regina da Silva
O objetivo deste estudo foi a elaboração de um queijo artesanal macio produzido com leite desnatado bovino da região Nordeste no Brasil. Queijos artesanais fazem parte do nicho de produtos inovadores do setor lácteo e o produto em questão favorece às exigências do mercado quanto a saúde do consumidor por apresentar em sua composição a redução do teor de gordura e o enriquecimento com proteína, além da responsabilidade ambiental e social. É contemplado no trabalho o mercado de queijos no Brasil, principalmente os macios como o Camembert e o Brie. Foi elaborada a revisão bibliográfica com o benchmarking para constatar o potencial de mercado do produto e para obter informações técnicas quantos aos ingredientes envolvidos, o processo produtivo e suas adaptações, possibilitando assim a substituição da gordura do leite reduzida no desnate pela proteína do soro do leite (subproduto do próprio processo). Além disso, foram descritas as etapas do processo produtivo, analisadas pelo fluxograma e consequente projeção do layout simplificado da planta industrial de pequeno porte com seus equipamentos e materiais necessários. A produção foi estimada em 10 bateladas por dia, ou seja, 100 litros de leite integral por hora o que equivale a 1000 litros de leite por dia totalizando após realização do balanço de massa do processo na produção de 16,32 kg de queijo por hora ou seja de 163,20 kg de queijo por dia totalizando com 20 dias de produção mensal, uma média de 16.000 unidades de queijo em embalagens de 200g. Por fim, além da análise de resíduos da produção foi visto através da análise econômica que há viabilidade na comercialização do produto com retorno total do investimento inicial em 7 meses e que o preço de venda do produto é competitivo no mercado brasileiro.
Proposta de instalação de uma unidade de processamento de cenouras
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-09) Fernandes, Pedro Henrique Maia de Moura; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Felipe, Ana Terra de Medeiros; 0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560; 0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; 0009-0003-3791-0024; https://lattes.cnpq.br/8870776151283827
Nas últimas décadas, os hábitos alimentares dos brasileiros têm acompanhado a tendência mundial de consumo de alimentos minimamente processados, incluindo hortifrutis como frutas, legumes e verduras. Essa mudança decorre da busca por praticidade, qualidade e vida saudável, exigindo adaptações no mercado de alimentos, como a criação de unidades de processamento de hortaliças. Neste cenário, este trabalho teve como objetivo principal estudar a instalação de uma unidade processadora de hortifrutis, com foco no processamento de cenouras. Objetivou-se também apresentar o contexto da produção de cenoura no Brasil, descrever as funções de uma unidade de processamento, propor layout e logística para sua instalação, e quantificar desperdícios e perdas por meio de balanço de massa e energia. A proposta de layout priorizou eficiência, funcionalidade e otimização dos recursos, contemplando etapas como recepção, seleção, lavagem, descascamento, corte, higienização, refrigeração e armazenamento, em uma área de 522 m² e 13 setores, incluindo área de recebimento, processamento, câmaras de armazenamento, setor administrativo, vestiários e banheiros acessíveis, além de área de escoamento da produção. O balanço de massa e energia revelou níveis de desperdício com 20% da massa inicial de cenoura se transformando em resíduos sólidos. O balanço de energia mostrou que a energia térmica a ser removida para alcançar a temperatura ideal de armazenamento das cenouras é de 1.560 quilojoules. A análise econômica apresentou as estratégias do empreendimento, considerando um investimento inicial de R$ 1,6 milhões, com capacidade para processar 15 toneladas diárias de cenoura, podendo chegar a gerar um faturamento mensal de até R$ 4 milhões, evidenciando o potencial de lucratividade mesmo com altos custos iniciais. Os resultados orientam a elaboração de futuras pesquisas, com uma análise mais detalhada dos custos operacionais e a exploração de formas de monetização dos resíduos sólidos, como cascas de cenoura, que podem ser utilizadas na produção de novos produtos ou na compostagem. Por fim, o trabalho reforça a relevância das unidades de processamento no mercado de alimentos, oferecendo bases para o desenvolvimento de empreendimentos reais.

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