MPCTI - Mestrado profissional em Ciência, Tecnologia e Inovação
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/24251
Navegar
Navegando MPCTI - Mestrado profissional em Ciência, Tecnologia e Inovação por Autor "Anjos, Gineide Conceição dos"
Agora exibindo 1 - 1 de 1
- Resultados por página
- Opções de Ordenação
Dissertação CajuNutriMeat: um alimento funcional isento de glúten como alternativa para dieta humana(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-03-28) Dantas, Ionne Martins Soares; Matamoros, Efrain Pantaleon; Maciel, Maria Aparecida Medeiros; https://orcid.org/0000-0002-4052-5739; http://lattes.cnpq.br/5336356193599447; http://lattes.cnpq.br/6653000818471540; Abreu, Carlos Alexandre Camargo de; http://lattes.cnpq.br/4827318749308538; Anjos, Gineide Conceição dos; Brandão, Gláucio BezerraO desenvolvimento biotecnológico de novos produtos alimentícios consiste no aprimoramento de processos e métodos em que recursos naturais sejam empregados. Nesta perspectiva, se destaca o vegetal Anacardium occidentale Linn. (Anacardiaceae), conhecido popularmente como cajueiro, que detém grande valor agronômico. O objetivo principal do presente trabalho consiste no aproveitamento do bagaço do pedúnculo do caju (A. occidentale) suplementado com as espécies Pisum sativum (PS) e Manihot esculenta Crantz (ME), para elaboração de uma biomassa isenta de glúten empregada na criação de um alimento funcional. O pedúnculo do caju (PC) utilizado na elaboração da biomassa foi adquirido comercialmente, higienizado com solução clorada, seguido de corte, secagem em estufa com circulação de ar, trituração e peneiramento. A ervilha (PS) foi adquirida comercialmente na sua forma congelada. As análises bromatológicas das biomassas PC e PS desidratadas mostraram respectivamente: 25,3% e 35,23% de umidade; 45,8% e 48,74% de carboidratos; 15,8% e 7,5% de fibras, 6,3% e 7,9% de proteínas; 4,3% e 0,7% de lipídios, 2,5% e 0,53% de cinzas, e 74,7% e 65,37% de sólidos totais. A biomassa PC foi suplementada com PS e com Manihot esculenta Crantz (ME); a partir da biomassa resultante PC:PS:ME preparou-se um tipo de hamburger denominado CajuNutriMeat, tendo como base a criação de uma nova linha de produto vegetariano isento de glúten. A mandioca (M. esculenta) foi utilizada para melhoria da textura e apresentação da mistura PC:PS, resultando em uma biomassa apropriada para produção do produto CajuNutriMeat, cuja análise nutricional mediante variação das proporções da biomassa padrão PC:PS:ME, forneceu: 33,21% a 56,32% de umidade; 33,06% a 41,21% de carboidratos; 3,21% a 11,31% de fibras, 1,93% a 5,56% de proteínas; 3,34% a 6,52% de lipídios, 2,15% a 1,23% de cinzas, e 43,67% a 67,01% de sólidos totais. As características sensoriais do produto CajuNutriMeat (5 g) foram avaliadas com 64 provadores, com resultado de aceitação estatística na ordem 84,4%. De acordo com os achados, o produto CajuNutriMeat pode ser considerado adequado para a produção de alimento funcional. Desta forma, a presente pesquisa está inserida no setor alimentício biotecnológico e se apresenta como uma alternativa eficaz no desenvolvimento de novos produtos alimentícios funcionais isentos de glúten.