Navegando por Autor "Souza, Josilma Silva de"
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Dissertação Estudo da desidratação de tomates em pedaços com pré-tratamento osmótico(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2002-06-07) Souza, Josilma Silva de; Magalhães, Margarida Maria dos Anjos; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797174H9; ; Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783955Z6; Costa, José Maria Correia da; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4799COSTA,; Silva, Gabriel Francisco da; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782708P2A secagem de hortaliças ocupa uma posição muito representativa na área de desidratação de alimentos, processo esse que teve início com a secagem ao sol, tem a finalidade de preservar os excedentes das colheitas para serem consumidos nos períodos de escassez. Dentre estas hortaliças se encontra o tomate, originado da América, que após a colheita apresenta-se um fruto bastante perecível fazendo com que a sua desidratação seja um desafio, devido ao seu alto teor de água (95% b.u.). Esse trabalho teve como principal objetivo encontrar formas alternativas de conservação do tomate, através da secagem de pedaços com e sem pele, na forma in natura ou pré-desidratados osmoticamente. Inicialmente, foram definidas as melhores condições da pré-desidratação osmótica (temperatura, tempo de imersão, concentração da solução osmótica) baseados nos resultados de perda de umidade, ganho de sólidos e redução de peso, dos tomates pré-desidratados em diferentes condições de processamento. A solução osmótica utilizada foi composta de NaCl (5 e 10%) e sacarose (25 e 35%) em diversas combinações. Para uma condição fixa de desidratação osmótica, realizou-se os ensaios de secagem dos tomates pré-processados e in natura em estufa com circulação de ar e em secador convectivo de bandejas, em dois níveis de temperatura. Foi realizada a análise sensorial e o estudo de prateleira dos tomates desidratados sem pele e pré-tratados osmoticamente. Os resultados obtidos mostraram que a secagem dos tomates ocorre sob condição de controle interno do transporte de umidade, não apresentando período de taxa constante, e verificando-se dois períodos distintos da fase decrescente. O pré-tratamento osmótico reduziu substancialmente a umidade inicial dos tomates, reduzindo o tempo necessário para o produto atingir níveis de umidade intermediários. Foi identificado o caráter impermeabilizante da pele do tomate, e a influência desfavorável do pré-tratamento nos tomates sem pele, cujo ganho de sólidos provocou a diminuição da atividade de água com conseqüente redução das taxas de secagem. Apesar das inúmeras simplificações, o modelo difusional proposto ajustou-se de forma satisfatória aos dados experimentais, possibilitando a determinação de coeficientes de difusão efetivos, cujos resultados mostraram-se consistentes e compatíveis com os encontrados na literatura. Com relação as maiores taxas de evaporação e ao menor tempo de processamento, os melhores resultados foram obtidos na secagem à 60ºC de tomates in natura sem pele e os tomates com pele pré-desidratados, ambos processados no secador convectivo. Os resultados da análise sensorial do produto pré-tratado e sem pele, não foram satisfatórios. Com relação a vida de prateleira, durante um período de 45 dias de armazenamento, não se verificou qualquer alteração físico-química ou microbiológica do produtoArtigo Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air-drying(Elsevier, 2007-12) Souza, Josilma Silva de; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Magalhães, Margarida Maria dos Anjos; Rodrigues, Sueli; Fernandes, Fabiano A. N.Osmotic dehydration and air drying technology represent a technique that can reduce post-harvest loss of fruits and vegetables. In this work the influence of osmotic solution composition (water/sugar/salt) and temperature on the osmotic dehydration of tomatoes (Lycopersicum esculentum) were examined. Tomatoes with and without skin were studied. The process of osmotic dehydration followed by air-drying was studied and modeled, so it could be optimized aiming the reduction of total processing time. The results showed the advantage of two different processes for the tomatoes with skin and without skin. Tomatoes without skin are processed faster using air-drying without submitting the fruit to osmotic dehydration. Whereas, the tomatoes with skin dry faster when submitted to an osmotic solution consisting of 35% of sucrose and 5% of salt at 60 °C prior to air-dryingTese Secagem de misturas de polpa de frutas tropicais em leito de jorro(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2009-11-06) Souza, Josilma Silva de; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Rocha, Sandra Cristina dos Santos; ; http://lattes.cnpq.br/3173533801776868; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0; ; http://lattes.cnpq.br/4187131535620190; Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783955Z6; Correia, Roberta Targino Pinto; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; Passos, Maria Laura de Azevedo; ; PASSOS, Maria Laura de Azevedo; Souza, Domingos Fabiano de Santana; ; http://lattes.cnpq.br/7400460833577257A secagem de polpas de frutas em secador de leito de jorro com partículas inertes tem sido indicada como uma fonte alternativa para a produção de polpas de frutas em pó. A maioria dos processos empregados na produção de polpas e sucos de frutas, tais como Foam Mat, encapsulação por co-cristalização, secagem por atomização em spray dryer, envolvem a utilização de uma série de adjuvantes e aditivos (espessantes, encapsulantes, emulsificantes, acidulantes, aromas e corantes). Na obtenção de polpas de frutas em pó no leito de jorro, a composição da fruta exerce importante efeito sobre o desempenho do processo. Estudos realizados por Medeiros (2001) revelaram que tanto os lipídios como o amido e a pectina presentes nas frutas facilitam a produção do pó, porém a secagem de polpas de frutas com elevado teor de açúcares redutores (glicose e frutose) era praticamente inviabilizada. O objetivo do presente trabalho foi ampliar os estudos relativos à secagem de misturas de polpas de frutas, em leito de jorro acrescidas de adjuvantes (lipídios, amido e pectina), visando obter uma melhor performance do secador sem o comprometimento da qualidade sensorial e da composição do produto. A preparação destas misturas foi baseada na composição ótima encontrada por Medeiros (2001). Foram formuladas misturas de polpas de frutas (manga, umbu e seriguela) com adição de adjuvantes (amido de milho, pectina e lipídios). Como fonte de lipídios foram utilizados diferentes tipos de produtos: azeites extra virgem de oliva e de castanha do Pará, leite de coco, creme de leite, gordura da palma em pó e oleína de palma. Inicialmente, foram realizados experimentos para selecionar a melhor formulação para a mistura de polpas de frutas. Esta seleção se baseou no desempenho da secagem de cada mistura e características sensoriais do pó. Para tanto, as misturas foram submetidas à secagem, em condições operacionais (vazão do ar de secagem e de atomização, carga de inerte, temperatura e vazão de alimentação) fixas. Os resultados mostraram que entre as formulações desenvolvidas, aquelas que continham gordura de palma em pó e oleína de palma em sua composição, além de bem avaliadas nos testes sensoriais, se adequaram bem ao processo de secagem no leito de jorro. As misturas em pó foram criteriosamente avaliadas, com respeito às suas características físicas e físico-químicas. Avaliou-se também a solubilidade e o tempo de reconstituição das misturas, bem como às propriedades das misturas reconstituídas. De acordo com os resultados as misturas de frutas em pó apresentaram características semelhantes e qualidade compatível com a de alimentos vegetais em pó produzidos em outros tipos de secadores. Considerando que a oleína de palma é produzida no Brasil e está sendo utilizada pela indústria de alimentos em substituição a gordura de palma, optou-se por prosseguir os estudos relativos ao desempenho do processo com a mistura que incluía a oleína na sua formulação. Utilizando um planejamento experimental do tipo fatorial completo 23, com três réplicas no ponto central, foi realizado uma série de experimentos de secagem para avaliar os efeitos das variáveis de operação temperatura, vazão de alimentação e tempo de intermitência) sobre variáveis respostas relativas ao desempenho do processo (rendimento e retenção de material no leito), ângulo de repouso do leito de partículas revestidas e à qualidade do produto (umidade do pó, perdas de vitamina C e solubilidade). Na maioria dos experimentos a produção de pó foi uniforme e o maior rendimento e menor retenção de material no leito, 59,2% e 1,8g, respectivamente, foram alcançados quando a temperatura de entrada do ar foi fixada em 80°C, com alimentação de 5ml/min de mistura vazão em intervalos tempo de 10 minutos. A análise estatística dos resultados mostrou que as variáveis de processo e operação, individualmente ou de forma combinada, apresentaram efeitos significativos sobre as variáveis respostas analisadas rendimento, retenção de material no leito, umidade do pó e perdas de vitamina C. Na faixa de condições operacionais em que foram conduzidos os experimentos as variáveis respostas ângulo de repouso e solubilidade não sofreram influências significativas das variáveis de operação. Foi possível obter modelos estatisticamente significativos e preditivos para as variáveis umidade do pó e perdas de vitamina CTese Secagem de misturas de polpa de frutas tropicais em leito de jorro(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2010-04-12) Souza, Josilma Silva de; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Rocha, Sandra Cristina dos Santos; ; http://lattes.cnpq.br/3173533801776868; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0; ; Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783955Z6; Correia, Roberta Targino Pinto; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; Passos, Maria Laura de Azevedo; ; PASSOS, Maria Laura de Azevedo; Souza, Domingos Fabiano de Santana; ; http://lattes.cnpq.br/7400460833577257A secagem de polpas de frutas em secador de leito de jorro com partículas inertes tem sido indicada como uma fonte alternativa para a produção de polpas de frutas em pó. A maioria dos processos empregados na produção de polpas e sucos de frutas, tais como Foam Mat, encapsulação por co-cristalização, secagem por atomização em spray dryer, envolvem a utilização de uma série de adjuvantes e aditivos (espessantes, encapsulantes, emulsificantes, acidulantes, aromas e corantes). Na obtenção de polpas de frutas em pó no leito de jorro, a composição da fruta exerce importante efeito sobre o desempenho do processo. Estudos realizados por Medeiros (2001) revelaram que tanto os lipídios como o amido e a pectina presentes nas frutas facilitam a produção do pó, porém a secagem de polpas de frutas com elevado teor de açúcares redutores (glicose e frutose) era praticamente inviabilizada. O objetivo do presente trabalho foi ampliar os estudos relativos à secagem de misturas de polpas de frutas, em leito de jorro acrescidas de adjuvantes (lipídios, amido e pectina), visando obter uma melhor performance do secador sem o omprometimento da qualidade sensorial e da composição do produto. A preparação destas misturas foi baseada na composição ótima encontrada por Medeiros (2001). Foram formuladas misturas de polpas de frutas (manga, umbu e seriguela) com adição de adjuvantes (amido de milho, pectina e lipídios). Como fonte de lipídios foram utilizados diferentes tipos de produtos: azeites extra virgem de oliva e de castanha do Pará, leite de coco, creme de leite, gordura da palma em pó e oleína de palma. Inicialmente, foram realizados experimentos para selecionar a melhor formulação para a mistura de polpas de frutas. Esta seleção se baseou no desempenho da secagem de cada mistura e características sensoriais do pó. Para tanto, as misturas foram submetidas à secagem, em condições operacionais (vazão do ar de secagem e de atomização, carga de inerte, temperatura e vazão de alimentação) fixas. Os resultados mostraram que entre as formulações desenvolvidas, aquelas que continham gordura de palma em pó e oleína de palma em sua composição, além de bem avaliadas nos testes sensoriais, se adequaram bem ao processo de secagem no leito de jorro. As misturas em pó foram criteriosamente avaliadas, com respeito às suas características físicas e físico-químicas. Avaliou-se também a Josilma Silva de Souza, Novembro/2009 vi solubilidade e o tempo de reconstituição das misturas, bem como às propriedades das misturas reconstituídas. De acordo com os resultados as misturas de frutas em pó apresentaram características semelhantes e qualidade compatível com a de alimentos vegetais em pó produzidos em outros tipos de secadores. Considerando que a oleína de palma é produzida no Brasil e está sendo utilizada pela indústria de alimentos em substituição a gordura de palma, optou-se por prosseguir os estudos relativos ao desempenho do processo com a mistura que incluía a oleína na sua formulação. Utilizando um planejamento experimental do tipo fatorial completo 23, com três réplicas no ponto central, foi realizado uma série de experimentos de secagem para avaliar os efeitos das variáveis de operação temperatura, vazão de alimentação e tempo de intermitência) sobre variáveis respostas relativas ao desempenho do processo (rendimento e retenção de material no leito), ângulo de repouso do leito de partículas revestidas e à qualidade do produto (umidade do pó, perdas de vitamina C e solubilidade). Na maioria dos experimentos a produção de pó foi uniforme e o maior rendimento e menor retenção de material no leito, 59,2% e 1,8g, respectivamente, foram alcançados quando a temperatura de entrada do ar foi fixada em 80°C, com alimentação de 5ml/min de mistura vazão em intervalos tempo de 10 minutos. A análise estatística dos resultados mostrou que as variáveis de processo e operação, individualmente ou de forma combinada, apresentaram efeitos significativos sobre as variáveis respostas analisadas rendimento, retenção de material no leito, umidade do pó e perdas de vitamina C. Na faixa de condições operacionais em que foram conduzidos os experimentos as variáveis respostas ângulo de repouso e solubilidade não sofreram influências significativas das variáveis de operação. Foi possível obter modelos estatisticamente significativos e preditivos para as variáveis umidade do pó e perdas de vitamina C