Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão
| dc.contributor.advisor | Maciel, Bruna Leal Lima | |
| dc.contributor.advisor-co1 | Thaís Souza Passos | pr_BR |
| dc.contributor.author | Lima, Kellen Cristina Marques | |
| dc.contributor.referees1 | Neves, Renata Alexandra Moreira das | |
| dc.contributor.referees2 | Passos, Thaís Souza | |
| dc.contributor.referees3 | Maciel, Bruna Leal Lima | |
| dc.date.accessioned | 2017-12-12T14:47:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-29T11:40:58Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.embargo | 2022-12-31 | |
| dc.description.resumo | A fritura torna os alimentos bastante apreciados por criar características organolépticas únicas. Entretanto, o processo de fritura eleva a quantidade calórica do alimento, pois o óleo migra para seu interior, podendo essa absorção variar de 10 a 60%. Na literatura, há uma escassez de trabalhos publicados a respeito da absorção de óleo em receitas, com maior foco em batatas fritas. Portanto, faz-se necessário a exploração de dados sobre outras preparações e diferentes óleos. O objetivo deste trabalho foi analisar a absorção de óleo de frituras utilizando os óleos de soja, milho, girassol e canola, sem e com papel tolha para absorção do óleo residual pós-fritura. Elegeram-se nove preparações fritas, sendo elas: bife de alcatra, peito de frango, camarão (médio) ao alho e óleo e posta de cioba submetidos à fritura leve; e batata frita, coxa de frango, frango empanado, pastel de queijo e rabanada submetidas à fritura por imersão. Para a avaliação da absorção de óleo e porcentagem de óleo absorvido pelas preparações, foram utilizadas fórmulas adaptadas de Philippi (2006). Os dados foram analisados pelo teste T, pós-teste de Tukey e ANOVA, sendo consideradas diferenças significativas valores de p < 0,05. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism versão 5. Os óleos de soja, milho, girassol e canola determinaram diferentes absorções de óleo nas receitas. As frituras leves absorveram em média 7,4 (1,33)% de óleo enquanto que as por imersão absorveram 18,6 (2,99)% de óleo. Dentre as frituras leves, o camarão ao alho e óleo apresentou menor absorção de óleo quando utilizado o papel toalha (Teste T, * p < 0,05) nos óleos de girassol e canola e a posta de cioba quando utilizado o óleo de girassol (Teste T, * p < 0,05). Dentre as frituras por imersão, a batata frita em óleo de milho (Teste T, * p < 0,05) e canola (Teste T, ** p < 0,01) apresentaram menor absorção com o uso do papel toalha e o pastel de queijo em óleo de soja (Teste T, ** p < 0,01) também apresentou menor absorção utilizando-se o papel toalha. Independentemente do tipo de fritura (leve ou por imersão), observou-se que nas preparações proteicas os óleos de soja e milho foram menos absorvidos em comparação aos óleos de girassol e canola, enquanto estes foram menos absorvidos em preparações ricas em amido, com a rabanada como exceção. Conclui-se dessa forma que as características de composição do alimento e reações entre o óleo de fritura e componentes da crosta do alimento determinam a absorção de óleo nas receitas testadas. | pr_BR |
| dc.identifier | 2013084217 | pr_BR |
| dc.identifier.citation | LIMA, Kellen Cristina Marques de. Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão. 2017. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017. | pr_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40032 | |
| dc.language | pt_BR | pr_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | pr_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pr_BR |
| dc.publisher.department | Nutrição | pr_BR |
| dc.publisher.initials | UFRN | pr_BR |
| dc.rights | embargoedAccess | pr_BR |
| dc.rights.uri | An error occurred getting the license - uri. | * |
| dc.subject | Culinária | pr_BR |
| dc.subject | Dietética | pr_BR |
| dc.subject | Gorduras | pr_BR |
| dc.title | Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão | pr_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pr_BR |
Arquivos
Pacote Original
1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
- Nome:
- Absorçãodiferentestipos_2017_Trabalho de Conclusão de Curso
- Tamanho:
- 755.42 KB
- Formato:
- Unknown data format
- Descrição:
- Texto Completo
Nenhuma Miniatura disponível
Licença do Pacote
1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
- Nome:
- license.txt
- Tamanho:
- 756 B
- Formato:
- Plain Text
Nenhuma Miniatura disponível