Navegando por Autor "Souza, Maria José Silva de"
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Dissertação Cerveja Musa: cerveja artesanal com a utilização de resíduo de pão do processo caseiro para a industrialização em microcervejaria artesanal(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-23) Souza, Maria José Silva de; Medeiros, Henrique Rocha de; Zumba, Felipe Macedo; https://orcid.org/0000-0002-4324-3657; http://lattes.cnpq.br/7905026833909254; Abreu, Carlos Alexandre Camargo de; Silva Júnior, Edilson Marinho daA crescente demanda por cervejas artesanais tem impulsionado inovações no setor, com consumidores cada vez mais exigentes em relação à qualidade, aos aromas e aos sabores. A utilização de ingredientes selecionados e o fato de se tratar de um processo de produção artesanal justificam o alto valor de comercialização desses produtos. Diante dessa problemática, surgiu o questionamento sobre a possibilidade de redução do custo dos insumos com a utilização de um adjunto cervejeiro de baixo valor agregado. Por isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver a produção e comércio de uma cerveja, usando materiais alternativos, resíduo de pão não comercializado e/ou o excedente industrial na produção cervejeira. Neste estudo, foi abordada a transição do processo de produção de uma cerveja artesanal caseira para a produção em uma microcervejaria artesanal. Durante o estudo, foi elaborado o modelo de negócio por meio de um MVP (Minimum Viable Product), desenvolvido para verificar a proposta de valor do produto no mercado cervejeiro. Após definir os requisitos do negócio, o público-alvo e a proposta de valor do produto, ocorreu a primeira produção em escala industrial em uma cervejaria artesanal registrada no MAPA. O estudo descreve a realização de uma análise sensorial de teste de aceitação do produto, onde obteve 92% de aceitação diante do público participante. A cerveja produzida recebeu uma marca própria, a Musa, que foi comercializada ao preço de R$15,00 por unidade. A estratégia de vendas incluiu uma divulgação intensiva nas redes sociais onde foi possível comercializar toda a produção.Diante disso o trabalho valida que o uso do pão em substituição parcial do malte, não altera a qualidade da cerveja, além de permite a redução dos custos de produção promovendo a sustentabilidade, ao reutilizar resíduos alimentares na indústria cervejeira.TCC Desenvolvimento de uma cerveja artesanal com adição de resíduo de pão francês e extrato de seriguela (Spondias Purpúrea L)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-13) Souza, Maria José Silva de; Nunes, Andréa Oliveira; Borges, Katia CristinaA cerveja é a bebida mais antiga consumida pelo homem e entre as alcoólicas a mais consumida no mundo. Neste caso, o mercado necessita satisfazer a demanda dos consumidores, que priorizam cada vez mais uma cerveja com novos sabores, que utilizem matéria prima de qualidade e elaborada com diferentes especiarias ou frutas. Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma cerveja artesanal com a utilização de resíduo de pão francês, como mais uma fonte de carboidrato para etapa de mosturação, diminuindo o percentual de malte e consequentemente os gastos. Além disso, foi utilizado o extrato de seriguela (Spondias purpurea L) como adjunto com o intuito de incorporar sabor e aroma à bebida, além de agregar valor aumentando a quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na fruta. Com uma base teórica e uma visão voltada para produção em escala industrial, esse trabalho descreve as etapas de produção da cerveja artesanal, com seus balanços de massa e energia, o layout da área industrial, a reutilização dos resíduos oriundos da produção e, por fim, uma análise econômica destacando o valor final do produto, custo de produção e estimativa de retorno do investimento.