Navegando por Autor "Sales, Danielle Cavalcanti"
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Dissertação Caracterização de unidades produtivas do queijo de manteiga não industrial da Região Seridó do Rio Grande do Norte(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-03-24) Queiroz, Samárah Albanez Veras de Souza; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; https://orcid.org/0000-0002-2835-4156; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; Marques Júnior, Sérgio; http://lattes.cnpq.br/3095760811566254; Sales, Danielle Cavalcanti; Matos, Marta Maria SouzaO queijo de manteiga é um produto típico da Região Seridó do Rio Grande do Norte, muito apreciado no Estado e fora dele e se constitui em uma forma de aproveitamento da produção leiteira e complemento da renda de pequenos produtores. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o sistema produtivo das queijeiras que fabricam queijo de manteiga de forma não industrial na Região Seridó, avaliando a existência de um padrão de produção. Foram visitadas 95 queijeiras, e destas, 87 foram selecionadas para participar do estudo, por não possuir registro sanitário na modalidade industrial. Durante as visitas, foram realizadas entrevistas estruturadas com aplicação de questionários com questões abertas e fechadas e os estabelecimentos foram georreferenciados. Os resultados apontam que 92% dos proprietários são do sexo masculino, com faixa etária entre 41 a 50 anos. Mais da metade deles não conhece a legislação estadual de queijos artesanais e não sabe como se adequar. Caicó é o município da Região Seridó que possui mais queijeiras produtoras de queijo de manteiga, seguido de Cruzeta. Quase metade das queijeiras está no mercado há mais de 20 anos. A maioria das queijeiras trabalha com leite cru, sendo que 73% não possui registro sanitário e as que possuem pertencem ao Serviço de Inspeção Municipal. Menos de 45% delas realizam análises de qualidade na matéria-prima. Trabalham com um volume médio diário de leite de 1.000 litros, variando de 50 a 10.000 litros. Quase todos os estabelecimentos utilizam forno a lenha para cozinhar a massa do queijo de manteiga em tachos de inox (95%), mexendo a mesma com utensílios de inox (71%). A maioria (89%) produz queijos de manteiga com peso de 3Kg. A Região Seridó possui tradição na produção do queijo de manteiga, mas não há padronização em algumas etapas, como no tempo de coagulação e dessoragem, e na utilização de insumos, a exemplo da quantidade de manteiga da terra adicionada à massa. Com políticas adequadas e investimentos no setor voltados para a melhoria das unidades produtivas de queijo de manteiga, há possibilidade de crescimento e reconhecimento desta atividade que é tradicional e peculiar na região. Sugere-se a realização de estudos físico-químicos e microbiológicos para melhor avaliar a qualidade e segurança dos queijos de manteiga não industriais da Região Seridó.Dissertação Ocorrência do leite instável não ácido em vacas da raça Gir leiteiro(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-09-28) Petri, Alinson de Aquino; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; https://orcid.org/0000-0002-2835-4156; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; http://lattes.cnpq.br/5723206000476039; Sales, Danielle Cavalcanti; Araújo, Emmanuella de Oliveira Moura; Urbano, Stela AntasO objetivo do estudo foi investigar a ocorrência do leite instável não ácido (LINA) em vacas da raça gir leiteiro. A pesquisa foi conduzida na fazenda experimental da Empresa de Pesquisa Agropecuária do RN. Foram obtidas 60 amostras individuais de leite no total, de 13 vacas, na ordenha da manhã, de julho a setembro de 2022. Foram realizados os testes da caneca e California Mastitis Test (CMT) para excluir vacas com mastite. As amostras de leite foram submetidas às análises de composição (gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos e sólidos totais), contagem de células somáticas (CCS), densidade, acidez titulável (AT), pH e teste do álcool (TA) 72°, 74° e 78°. Os dados foram submetidos à análise de variância, enquanto as médias comparadas pelo teste de Tukey e Duncan a 5% de significância. As amostras foram agrupadas em leite normal (13,34%), leite ácido (78,33%) e LINA (8,33%). O LINA foi a menor parte dos 48,33% de amostras positivas ao TA. Apenas a AT diferiu (P<0,001), entre leite normal (AT ≥14≤18°D e TA Negativo) e LINA (AT ≥14≤18°D e TA Positivo) em relação ao leite ácido (AT >18°D e TA Negativo ou Positivo). O LINA teve coagulação na graduação 74°(37,5%) e 78°(62,5%), não ocorreu LINA na menor graduação empregada de 72°. Diante disso, a ocorrência de leite instável não ácido (LINA) em vacas gir leiteiro foi baixa. Os resultados da acidez foram elevados no leite individual o que pode ter sido originário da acidez natural, estágio de lactação e/ou raça do animal. Sugerem-se pesquisas futuras para entender os fatores que influenciam na ocorrência do LINA e seu impacto em raças zebuínas leiteiras.Dissertação Qualidade do leite cru refrigerado e utilização dos tanques de resfriamento nas mesorregiões leste, agreste e central do Rio Grande do Norte(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-12-19) Trindade, Luiz Fernando Canazaro; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; https://orcid.org/0000-0002-2835-4156; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; http://lattes.cnpq.br/7515264119853131; Sales, Danielle Cavalcanti; Bezerra, Joadilza da SilvaA refrigeração do leite cru em tanques de resfriamento é uma prática orientada para assegurar a qualidade do leite obtido nas fazendas até sua chegada à indústria. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru refrigerado e a utilização dos tanques de resfriamento individuais e coletivos no Rio Grande do Norte. O estudo foi desenvolvido nas mesorregiões Agreste, Central e Litoral do estado do Rio Grande do Norte. Participaram do estudo 35 tanques individuais e 9 coletivos. Foram obtidas a capacidade nominal, através da informação indicada no tanque, e a capacidade utilizada do tanque, através da medição do nível do leite estocado, em centímetros, com auxílio de régua própria. O percentual de utilização da capacidade do tanque foi obtido pela razão entre a capacidade utilizada e a nominal. Foram obtidas 155 amostras de leite cru diretamente do tanque de resfriamento, sendo mantidas sob refrigeração até o momento da análise. As amostras foram submetidas à análise físico-química para determinação dos teores de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado e sólidos totais, por Espectometria de absorção no infravermelho. Também foi realizada a Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras, pelo método de citometria de fluxo. Os dados foram distribuídos de acordo com o tipo de uso do tanque (individual ou coletivo) e em mesorregiões (Agreste, Central e Litoral), para obtenção da análise estatística descritiva e comparação de médias. Os tanques individuais apresentaram 33,0% na média de uso, enquanto os coletivos, utilizam 30,7%. Os tanques das mesorregiões Central, Agreste e Leste são utilizados em 55,7, 29,6 e 60,0% de sua capacidade, respectivamente, indicando que as regiões ainda têm potencial abarcar aumento da produção de leite. 40,0, 0,6, 4,8 e 51,5% das amostras estavam em desconformidade com as legislações vigentes, nos parâmetros Gordura, Proteína, Extrato seco desengordurado e CCS, respectivamente. A média geral de CCS foi 494,48 x 10³céls/ml, valor que indica o comprometimento na saúde da glândula mamária nos rebanhos de vacas leiteiras, que pode levar à perda quantitativa e qualitativa do leite. Houve diferença significativa entre as mesorregiões quanto a média de gordura, proteína e lactose do leite. Conclui-se que a qualidade do leite cru refrigerado e a utilização dos tanques nas mesorregiões Agreste, Central e Litoral do Rio Grande do Norte estão aquém do recomendado. A existência de tanques de refrigeração em rotas de transporte do leite a granel proporciona eficiência logística do setor, principalmente em termos de agilidade na captação e processamento e na conservação da qualidade do produto. Assim, esses resultados podem amparar ações dos órgãos governamentais em vistas ao melhor aproveitamento da capacidade de granelização no Agreste, Centro e Litoral potiguar, sem necessidade de novos investimentos para aquisição do equipamento refrigerador.TCC Qualidade do leite de vacas da raça Jersey criadas em sistema Compost Barn(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-20) Silva, Rafael de Lima da; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; https://orcid.org/0000-0002-2835-4156; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; https://orcid.org/0009-0005-1295-3831; https://lattes.cnpq.br/5320700110126947; Bezerra, Joadilza da Silva; https://orcid.org/0009-0008-0528-1418; http://lattes.cnpq.br/0452968263306637; Sales, Danielle Cavalcanti; https://orcid.org/0000-0003-0230-3446; http://lattes.cnpq.br/7148546736891836A qualidade do leite vem se tornando cada vez mais buscada pelos produtores e exigida pelas indústrias e mercado consumidor. O leite de qualidade é aquele seguro para o consumo, processamento de derivados lácteos e com os constituintes nutricionais completos. Diante da importância de avaliar a qualidade do leite, o presente estudo objetivou analisar os parâmetros de composição química e CCS do leite de vacas da raça Jersey criadas em sistema de Compost Barn no período de agosto de 2020 a agosto de 2023. Foram examinados 91 laudos de análises de leite de tanque emitidos pelo LABOLEITE/UFRN. Os parâmetros avaliados no estudo foram composição do leite (Gordura, Proteína, Lactose, Sólidos Não Gordurosos e Sólidos Totais) e Contagem de Células Somáticas (CCS). Foram obtidas médias anuais e mensais dos parâmetros avaliados. Os resultados foram organizados em médias mensais e anuais, os quais mostraram evolução na qualidade do leite a partir do segundo semestre de 2022. As médias de composição apresentaram valores conforme aos limites estabelecidos pela IN n° 76, exceto as médias anuais de SNG de 2020 a 2022, que estavam inferiores. As médias de CCS anuais de 2020 a 2023 ficaram abaixo do limite máximo permitido pela IN n° 76 de 500.000 céls/mL, com oscilações nas médias mensais de cada ano, havendo redução relevante nas médias de CCS a partir do segundo semestre de 2022 até agosto de 2023, atingindo a menor média mensal de 166 mil céls/mL durante o período avaliado. Portanto, é fundamental o acompanhamento das análises de amostras de tanque para identificar possíveis problemas que estejam interferindo nos parâmetros qualitativos do leite. São necessários estudos mais específicos para ter um diagnóstico assertivo dos fatores que têm influência sobre a saúde da glândula mamária e a composição do leite.Dissertação Queijo mozzarella: rendimento e sua relação com o leite, o processamento e a recuperação de constituintes(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-03-18) Sales, Danielle Cavalcanti; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; https://orcid.org/0000-0002-2835-4156; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; https://orcid.org/0000-0003-0230-3446; http://lattes.cnpq.br/7148546736891836; Borba, Luis Henrique Fernandes; Guilhermino, Magda Maria; Tonhati, HumbertoNa fabricação da mozzarella, queijo tradicional da Itália, os laticínios brasileiros se baseiam na tecnologia de produção italiana, usando necessariamente o leite bubalino integral e empregando um processamento similar. O rendimento deste produto sofre efeito de variados fatores sendo necessário melhor conhecimento sobre sua relação com o processo produtivo. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo identificar a relação do rendimento do queijo mozzarella com a composição do leite bubalino, os fatores do processamento e a recuperação dos constituintes no soro. Foi acompanhada a fabricação de 30 lotes de queijo mozzarella em um laticínio no estado do Rio Grande do Norte, entre março e novembro de 2015. Foram acompanhados os volumes de ingredientes, soro residual e queijo produzido; tempo de duração das etapas; e de outros fatores importantes para o processo, como o pH. Foram coletadas amostras de leite cru e soro para análise química (gordura, proteína total, caseína, lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos) e os resultados foram usados para o cálculo da recuperação de constituintes no soro (RES). Para o cálculo do rendimento da mozzarella (RM) foi considerada a relação volume (kg) de leite empregado para cada kg de queijo obtido. Os dados foram submetidos ao método estatístico de análise descritiva, de correlação de Pearson e multivariada (componentes principais). As características físico-químicas do leite estavam dentro do ideal para o processamento e de acordo com a literatura revisada. O RM teve média geral de 4,74 ± 0,40 L/kg e a RES, de 5,93 ± 1,87; 34,97 ± 2,70; 33,39 ± 2,85; 95,04 ± 4,18; 44,02 ± 2,00; e 66,82 ± 3,36 para gordura, proteína, caseína lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos, respectivamente. O processamento da mozzarella atingiu de forma geral um rendimento adequado para este tipo de queijo, abaixo de 5,0 L/kg. A maioria das correlações não foi significativa entre as variáveis de composição do leite e entre as variáveis de processamento, mas foi em sua maioria significativa para as variáveis de recuperação de constituintes no soro. O rendimento de mozzarella apresentou maior associação com a idade do soro-fermento, os tempos decorridos entre os cortes e durante a filagem e com o pH e densidade do leite. Conhecendo a recuperação dos constituintes do leite no soro e o rendimento e controlando melhor os fatores do processamento, principalmente relacionados ao soro-fermento e tempos decorridos durante as etapas, é um caminho para que a indústria obtenha uma eficiência mais estável na fabricação da mozzarella.