Navegando por Autor "Ribeiro, Dayene Nunes"
Agora exibindo 1 - 1 de 1
- Resultados por página
- Opções de Ordenação
Tese Encapsulação de compostos bioativos da acerola (Malpighia emarginata DC) por spray drying e nanoprecipitação usando carreadores proteicos: avaliação das partículas de acerola, estabilidade de armazenamento e aplicação em produtos alimentares(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-06-27) Ribeiro, Dayene Nunes; Hoskin, Roberta Targino; https://orcid.org/0000-0003-0900-4983; http://lattes.cnpq.br/7098666299806958; http://lattes.cnpq.br/6032005266788441; Pedrini, Marcia Regina da Silva; Matsui, Katia Nicolau; Passos, Thais Souza; Silva, Flávio Luiz Honorato da; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo deO Brasil é o maior produtor e exportador mundial de acerola (Malpighia emarginata DC.), uma das mais ricas fontes naturais de ácido ascórbico. No entanto, a alta perecibilidade dos frutos e o fato do ácido ascórbico ser facilmente degradado quando submetido a condições normalmente encontradas durante o processamento e armazenamento de alimentos, tais como exposição à luz, presença de oxigênio, altas temperaturas e pH extremos, comprometem seu aproveitamento comercial. Dessa forma, o uso de técnicas de processamento para preservar os compostos bioativos da acerola, criar alternativas lucrativas de maior valor agregado e proporcionar a diversificação de produtos derivados dessa fruta são de especial interesse para a indústria. A presente tese de doutorado tem como objetivo investigar as técnicas de encapsulamento por spray drying e nanoprecipitação em solvente orgânico aplicadas ao suco e ao resíduo agroindustrial da acerola usando carreadores proteicos. O trabalho foi dividido em duas abordagens distintas. Inicialmente, as micropartículas de acerola foram produzidas por spray drying usando proteína isolada de soro de leite, proteína isolada de soja e colágeno hidrolisado (isolados ou combinados) como carreadores de secagem. Seis grupos experimentais foram investigados nesse estudo: suco de acerola com proteína isolada de soja – ASP; suco de acerola com proteína isolada de soro de leite - AWP, suco de acerola com colágeno – ACO; suco de acerola com uma mistura de proteína isolada de soja/colágeno 1:1 – ASC; suco de acerola com uma mistura de proteína isolada de soro de leite/colágeno 1:1 – AWC; e suco de acerola com uma mistura de proteína isolada de soro de leite/proteína isolada de soja 1:1 - AWS). Os grupos foram avaliados quanto ao desempenho do processo (recuperação de sólidos e retenção de polifenóis) e qualidade do produto (teor e solubilidade de polifenóis totais) e o melhor tratamento foi selecionado para o estudo de estabilidade de armazenamento e posterior incorporação em filmes à base de amido usando a técnica casting. Micropartículas AWC obtiveram boa recuperação de sólidos (> 50%) e retenção de polifenóis e conteúdo de compostos fenólicos totais (CFT) (> 70% e 128,45 mg EAG/g, respectivamente), além de alta solubilidade em água (85,2%). Dessa forma, as partículas AWC foram selecionados para produzir filmes biodegradáveis. Filmes de amido de mandioca desenvolvidos com AWC apresentaram permeabilidade ao vapor de água de 0,29 g mm/m2 h kPa e atividade antioxidante medida por 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) de 6,57 μM ET/g, além de maior migração de polifenol para água (6,30 mg EAG/g filme) comparada com acético acetico. Na segunda parte desse estudo, partículas de acerola foram produzidas por spray drying e nanoprecipitação a partir de compostos bioativos recuperados do resíduo agroindustrial (casca, sementes e polpa) usando proteína isolada de soro de leite. Micropartículas de acerola foram desenvolvidas na temperatura de entrada de 150 ºC através da técnica de spray drying. Nanopartículas foram preparadas pela técnica de nanoprecipitação utilizando proporção núcleo: agente encapsulante 1:4 (m:m), surfactante Tween 80 e velocidade de agitação (17.000 RPM) durante a evaporação do solvente orgânico etanol. As influências dos dois processos de encapsulação foram avaliadas quanto a recuperação de sólidos e eficiência de encapsulação dos processos, além das características físico-químicas (microscopia eletrônica de varredura (MEV), diâmetro do tamanho de partícilas, potencial Zeta, espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), solubilidade, higroscopicidade) concentração de bioativos (compostos fenólicos totais (CFT) e ácido ascórbico (AA)) e atividade antioxidante. Além disso, as partículas foram avaliadas quanto a estabilidade de armazenamento sob condições controladas e a fortificação em iogurtes naturais. As duas técnicas de encapsulação apresentaram recuperação de sólidos superior a 50%. A eficiência de encapsulamento de fenólicos por nanoprecipitação (79,7 ± 4,1%) e spray drying (66,5 ± 2,5%) foi determinada. As partículas apresentaram formato esférico, sendo observado superfície lisa com tamanho físico na escala nanométrica (178,37 ± 39,70 nm) para partículas produzidas por nanoprecipitação e superfície enrugada na escala micrométrica (1,87 ± 0,63 μm) quando produzidas por spray drying. O potencial Zeta apresentou partículas moderadamente estáveis (pH < 3,5) e altamente estáveis (pH > 6,9) quando produzidas por nanoprecipitação, enquanto as partículas produzidas por spray drying são moderadamente estáveis (pH > 7,5). O FTIR demonstrou as interações da proteína do soro do leite com o extrato de resíduo de acerola por meio de interações eletrostáticas e novas ligações químicas, sugerindo a encapsulação. As nanopartículas apresentaram maior conteúdo de polifenóis (52,24 ± 2,42 mg EAG/g) e ácido ascórbico (671,3 ± 294 mg AA/100 g) em relação as micropartículas (CFT = 39,72 ± 0,61 mg EAG/g e AA = 358,74 ± 77,85 mg AA/100 g) (p<0,05). O iogurte fortificado com partículas de acerola mostrou ser estável por 14 dias, e a concentração final de CFT no iogurte fortificado com micropartículas de acerola (36,25± 2,96 mg EAG/100 g) foi maior em comparação ao iogurte com nanopartículas (22,02 ± 0,3 mg EAG/100 g). Os resultados mostram que técnicas de encapsulação são estratégias eficientes para produzir ingredientes e produtos com características fitoquímicas preservadas e com atributos melhorados a partir da acerola, tanto do suco quanto do resíduo agroindustrial.