Navegando por Autor "Hatjiathanassiadou, Maria"
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TCC Alimentação coletiva e gestão de resíduos: uma relação sólida?(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-04-15) Pires, Vanessa Cristina da Costa; Rolim, Priscilla Moura; Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra; Neta, Rosa Sá de Oliveira; Hatjiathanassiadou, MariaNo processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição (UAN) a geração de resíduos sólidos e o desperdício de alimentos são uma realidade. Elevada geração de resíduos, e a sua destinação inadequada pode ocasionar danos ao meio ambiente, à saúde pública, além de impactos econômicos e nutricionais. O setor de alimentação coletiva deve apresentar uma gestão comprometida com o desenvolvimento sustentável e com o cumprimento da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), buscando por meio dos indicadores, de sobras, restos e fator de correção avaliar o desperdício de alimentos e reduzir os resíduos gerados. Este estudo teve com objetivo realizar uma revisão narrativa da literatura científica sobre gestão de resíduos e UAN. Foram pesquisados artigos e documentos oficiais publicados no período de 2000 a 2020. Para implementar o gerenciamento de resíduos foi instituída a Política Nacional de Resíduos Sólidos, Lei nº 12.305 de 02 de agosto de 2010, com vistas à gestão integrada e ao gerenciamento ambientalmente adequado dos resíduos sólidos. Embora, a PNRS represente um grande avanço em termos de políticas públicas, não foram encontrados dados sobre sua implementação em UAN. Os artigos pesquisados mostraram que ainda há um grande desperdício de alimentos nas UAN, fato que pode estar relacionado à deficiência no planejamento das refeições, cultura local, mas também à falta de conhecimento por parte dos gestores e falta de fiscalização dos órgãos competentes sobre a aplicação da PNRS. Visando a redução de desperdício de alimentos e impacto ambiental negativo das atividades desempenhadas no cotidiano das UAN, faz-se necessário que essas unidades promovam uma destinação correta e sustentável dos resíduos gerados, utilizando-se de estratégias e ações que tem se mostrado eficazes, tais como: compostagem, coleta seletiva, reciclagem, campanhas de conscientização para os usuários, capacitação de trabalhadores envolvidos com a produção de refeições. Porém, cabe ao gestor promover e articular as referidas ações, de acordo com a realidade física, social e econômica onde a UAN está inserida. Nessa perspectiva impõe-se a responsabilidade de instituir medidas para o gerenciamento destes resíduos, a fim de otimizar a produção de alimento/refeições, reduzir o desperdício de alimentos, água e energia, em consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas (ONU).Artigo Aquisição de alimentos em restaurante institucional sob a ótica nutricional e sustentável: estudo de caso(Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente, 2020-12) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne JucáEm meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% como alimentos ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes críticos, todos os grupos, com exceção das leguminosas, apresentaram no mínimo três parâmetros indesejáveis, sendo o sódio, gorduras totais e açúcar livre os mais recorrentes. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans (8,2%), foram identificadas apenas no grupo de cereais. A etapa de escolha dos alimentos que serão utilizados na produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável e sustentável. Os resultados desse estudo sinalizam para a importância de se repensar o processo de compras de alimentos em instituições públicas de forma a contemplar os aspectos da nutrição sustentávelTCC Avaliação da pegada de carbono da alimentação de pessoas residentes em Natal/RN: Estudo Brazuca(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-10) Batista, Yasmim Bezerra; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Hatjiathanassiadou, Maria; http://lattes.cnpq.br/8159452985283724; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; http://lattes.cnpq.br/0342343074009603; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; Hatjiathanassiadou, Maria; http://lattes.cnpq.br/8159452985283724; Neta, Rosa Sá de OliveiraO atual sistema alimentar é promotor de impactos ambientais negativos e contribui para as mudanças climáticas. Os impactos envolvem a ocupação de cerca de 40% da área de terra livre de gelo, poluição de ambientes terrestres e aquáticos devido ao uso indiscriminado de fertilizantes, além de promover perda de biodiversidade terrestre e emitir de 20-35% dos gases globais do efeito estufa (GEE), sendo a criação de gado responsável por mais da metade dessas emissões. A Pegada de Carbono (PC) é um indicador ambiental que aponta a quantidade de GEE emitidos por uma atividade humana em determinado período de tempo. Um dos meios de mensurar os impactos negativos da cadeia de produção e consumo de alimentos é avaliando a pegada de carbono. Nesse sentido, o presente trabalho tem como objetivo estimar e avaliar a pegada de carbono da alimentação de adultos e idosos residentes em Natal no Rio Grande do Norte de acordo com o sexo, faixa etária, escolaridade e zonas da cidade. Para a estimativa da PC, foram utilizados dados do consumo alimentar provenientes do estudo “Insegurança alimentar, condições de saúde e de nutrição em população adulta e idosa de uma capital do Nordeste do Brasil: Estudo BRAZUCA Natal”, como também informações acerca de quantidades per capita e valores de pegada de carbono dos alimentos provindos da literatura. Os resultados mostraram que a média diária da PC do consumo alimentar da população estudada foi de 1.208,57gCO2e/kg e que as maiores médias foram encontradas na Zona Norte (1.275,36 gCO2e/kg), no sexo masculino (1.311,07 gCO2e/kg), na faixa etária entre 20 e 39 anos (1.345,29 gCO2e/kg) e em pessoas com tempo de estudo de 10 a 13 anos (1.284,77 gCO2e/kg). Esses achados podem contribuir com o planejamento e implementação de políticas de desenvolvimento e proteção do clima e do meio ambiente e ainda na área da alimentação, com a finalidade de mitigar mudanças climáticas.TCC Avaliação da pegada ecológica da alimentação: uma revisão narrativa(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-06-23) Lima, Cleantho Guilherme Galvão de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Souza, Camila Valdejane Silva de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Lyra, Clélia de Oliveira; Hatjiathanassiadou, MariaOs desafios da produção de alimentos para atender a população mundial, bem como suprir as necessidades ocasionadas pelas mudanças dos hábitos alimentares e estilo de vida da população do século XXI representam grandes obstáculos e colocam em riscos os recursos ecológicos do planeta devido aos impactos ambientais ocasionados pelos sistemas alimentares vigentes. Dessa forma, indicadores ambientais demonstram sua importância à medida em que possibilitam uma análise dos impactos ocasionados a partir da ação humana, possibilitando ações de mitigação e escolhas de hábitos alimentares mais sustentáveis. O presente estudo tem como objetivo discorrer sobre impactos ambientais da alimentação e dos sistemas alimentares a partir da pegada ecológica. A metodologia consistiu na elaboração de uma revisão de literatura do tipo narrativa a partir da pesquisa de artigos nas bases de dados ScienceDirect, Scielo, lilacs e PubMed e Google Acadêmico, além de relatórios técnicos, livros e documentos oficiais utilizando as palavras-chave ecological footprint (pegada ecológica), food consumption (consumo alimentar), environmental impact (impacto ambiental), sustainable diet (dieta sustentável). A partir dos resultados encontrados, observa-se que os hábitos alimentares atuais, principalmente o consumo de alimentos de origem animal de criação intensiva, representam graves problemas ao meio ambiente. Cidades como São Paulo, Natal e Campo Grande apresentaram pegada ecológica da alimentação de 2,14, 1,92 e 1,41 gha per capita, respectivamente. Já em cidades do mediterrâneo (Valeta, Atenas, Genoa, Marselha, Roma, Barcelona, Tessalônica, Valência, Telavive, Veneza, Palermo, Nápoles, Istambul, Tunes, Esmirna, Cairo, Antália, Alexandria e Tirana) foi encontrada pegada ecológica média de 1,15 gha/cap. Portanto, é evidente que os sistemas alimentares, baseados principalmente na alta produtividade e monocultura, utilizam os recursos naturais acima do que a natureza pode oferecer sem comprometer as gerações futuras.TCC Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário sob a ótica da sustentabilidade na produção de refeições(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-13) Hatjiathanassiadou, Maria; Rolim, Priscilla Moura; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; Vale, DiogoA alimentação saudável deve ser aliada da alimentação sustentável. A não adoção de ações sustentáveis na produção de refeições para coletividade pode resultar em um impacto ambiental significativamente negativo. Nesse contexto este estudo buscou avaliar a eficiência ambiental de cardápios ofertados no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Foram avaliados os cardápios do almoço dos meses de março e abril de 2018 e investigado o impacto ambiental através da pegada hídrica (PH) e do indicador de ecoeficiência (IEE). Foi realizada também, a avaliação do uso de recursos naturais do RU utilizando-se uma lista de verificação que engloba itens relacionados ao uso de recursos hídricos e energéticos, uso de produtos químicos além de saúde e segurança no trabalho e gestão de resíduos no processo produtivo de refeições. Foi constatado que os produtos de origem animal foram os que mais contribuíram com a PH, representando 60,7% e em quilos de alimento apenas 33%, enquanto todos os outros grupos juntos representam 39,3% do valor da PH e 67% em quilogramas. A pegada hídrica per capita foi de 3.939 L/dia para o cardápio tradicional e 1.679 L/dia para o vegetariano. Com relação ao IEE, o cardápio vegetariano mostrou ter melhor desempenho ambiental do que o tradicional em todos parâmetros avaliados. A respeito da eficiência do uso de recurso naturais, o RU teve adequação igual a 72,1%, o que classifica o serviço como bom. É importante destacar a relevância da adoção de práticas ambientalmente responsáveis, que minimizem o gasto de recurso naturais em toda a cadeia produtiva. Assim, como forma de orientação, foi proposto um infográfico para incentivar a otimização do uso desses recursos nas UAN. O presente estudo permitiu avaliar e caracterizar o serviço oferecido pelo RU da UFRN no que diz respeito à sustentabilidade e desempenho ambiental dos cardápios oferecidos, obtendo-se bons resultados, entretanto, ressalta-se a necessidade de se conscientizar os gestores de UAN e comensais, no sentido de se valorizar cada vez mais cardápios com menor impacto ambiental negativo.Artigo Dietary environmental footprints and their association with socioeconomic factors and food purchase practices: brazuca natal study(Foods, 2022-11) Lyra, Clélia de Oliveira; Hatjiathanassiadou, Maria; Souza, Camila Valdejane Silva de; Vale, Diôgo; Dantas, Natalie Marinho; Batista, Yasmim Bezerra; Marchioni, Dirce Maria Lobo; Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’alverne JucáThe analysis of dietary environmental impacts has proven to be an important tool for guiding the adoption of healthier and more sustainable diets. This study aimed to estimate the dietary carbon (CF), water (WF), and ecological (EF) footprints of residents in the city of Natal, Brazil; the study also aimed to verify their association with socioeconomic factors and food purchase practices. This is a cross-sectional study that used dietary data from 411 adults and elderlies, which was collected via a questionnaire that applied to the respondents. The results showed that the dietary CF was 1901.88 g CO2 eq/day/1000 kcal, the WF was 1834.03 L/day/1000 kcal, and the EF was 14.29 m2/day/1000 kcal. The highest environmental footprint values showed an association (p ≤ 0.05) with the factors of male sex, white ethnicity, and higher income and schooling, whereas the lowest environmental footprint values were associated with social vulnerability variables such as female sex, non-white ethnicity, and lower income and schooling (p ≤ 0.05). Moreover, people with lower environmental footprints consumed less fast food, had fewer meals at snack bars, and used food delivery services less often than those with higher footprints. The foods that most contributed to the CFs and WFs were beef and chicken, while fish and beef contribute the most to the EFs. The data in the present study show that a diet with a lower environmental impact is not always equal to a sustainable diet. This relationship is paradoxical and relates to food justice, as people with lower environmental footprint values are the same ones with worse socioeconomic conditions. In this sense, is it essential to consider the influence of the social context when assessing dietary environmental impacts and when assessing actions that promote healthier and more sustainable dietsArtigo Dietary environmental footprints and their association with socioeconomic factors and food purchase practices: BRAZUCA Natal study(Foods, 2022) Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Hatjiathanassiadou, Maria; Souza, Camila Valdejane Silva de; Vale, Diôgo; Dantas, Natalie Marinho; Batista, Yasmim Bezerra; Marchion, Dirce Maria Lobo; Lyra, Clélia de Oliveira; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0001-8268-1986The analysis of dietary environmental impacts has proven to be an important tool for guiding the adoption of healthier and more sustainable diets. This study aimed to estimate the dietary carbon (CF), water (WF), and ecological (EF) footprints of residents in the city of Natal, Brazil; the study also aimed to verify their association with socioeconomic factors and food purchase practices. This is a cross-sectional study that used dietary data from 411 adults and elderlies, which was collected via a questionnaire that applied to the respondents. The results showed that the dietary CF was 1901.88 g CO2 eq/day/1000 kcal, the WF was 1834.03 L/day/1000 kcal, and the EF was 14.29 m2/day/1000 kcal. The highest environmental footprint values showed an association (p ≤ 0.05) with the factors of male sex, white ethnicity, and higher income and schooling, whereas the lowest environmental footprint values were associated with social vulnerability variables such as female sex, non-white ethnicity, and lower income and schooling (p ≤ 0.05). Moreover, people with lower environmental footprints consumed less fast food, had fewer meals at snack bars, and used food delivery services less often than those with higher footprints. The foods that most contributed to the CFs and WFs were beef and chicken, while fish and beef contribute the most to the EFs. The data in the present study show that a diet with a lower environmental impact is not always equal to a sustainable diet. This relationship is paradoxical and relates to food justice, as people with lower environmental footprint values are the same ones with worse socioeconomic conditions. In this sense, is it essential to consider the influence of the social context when assessing dietary environmental impacts and when assessing actions that promote healthier and more sustainable diets.Artigo Environmental footprints of food consumption: protocol for a systematic literature review(Plos one, 2022) Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Souza, Camila Valdejane Silva de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Hatjiathanassiadou, Maria; Vale, Diogo; Medeiros, Gidyenne Christine Bandeira Silva de; Marchioni, Dirce Maria Lobo; Lyra, Clelia de Oliveira; https://orcid.org/0000-0001-8268-1986Environmental footprints are indicators that can be used to estimate the impacts of diet on the environment. Since contemporary dietary practices are related to negative environmen- tal impacts, this paper aims to describe a systematic review protocol to investigate the envi- ronmental footprints of food consumption by adults and elderly individuals worldwide. This protocol was developed based on the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA). Search strategies and records of evidence searched in pre- viously defined electronic databases will be defined. Original, population-based articles investigating the environmental footprints of food consumption by adults and the elderly will be included. Two independent reviewers will conduct the study selection and data extraction steps. Critical appraisal of the included studies will be based on the Newcastle-Ottawa Scale. For data synthesis, a narrative synthesis and, if possible, also a meta-analysis will be performed. The systematic review produced from this protocol will provide evidence for data synthesis of the environmental impact through environmental footprints of food consumption of the adult and elderly population from different territories and the footprint assessment tools used around the world. Therefore, it is a gap that needs to be filled because knowing these impacts will be important to inform the development of public policies that encourage healthy and sustainable food in the face of climate and epidemiological changes.Artigo Environmental footprints of food consumption: protocol for a systematic literature review(PLoS One, 2022-11) Lyra, Clelia de Oliveira; Souza, Camila Valdejane Silva de; Seabra, Larissa Mont’alverne Jucá; Hatjiathanassiadou, Maria; Vale, Diôgo; Medeiros, Gidyenne Christine Bandeira Silva de; Marchioni, Dirce Maria Lobo; Lima, Severina Carla Vieira CunhaEnvironmental footprints are indicators that can be used to estimate the impacts of diet on the environment. Since contemporary dietary practices are related to negative environmental impacts, this paper aims to describe a systematic review protocol to investigate the environmental footprints of food consumption by adults and elderly individuals worldwide. This protocol was developed based on the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA). Search strategies and records of evidence searched in previously defined electronic databases will be defined. Original, population-based articles investigating the environmental footprints of food consumption by adults and the elderly will be included. Two independent reviewers will conduct the study selection and data extraction steps. Critical appraisal of the included studies will be based on the Newcastle-Ottawa Scale. For data synthesis, a narrative synthesis and, if possible, also a meta-analysis will be performed. The systematic review produced from this protocol will provide evidence for data synthesis of the environmental impact through environmental footprints of food consumption of the adult and elderly population from different territories and the footprint assessment tools used around the world. Therefore, it is a gap that needs to be filled because knowing these impacts will be important to inform the development of public policies that encourage healthy and sustainable food in the face of climate and epidemiological changesArtigo Environmental impacts of University restaurant menus: a case study in Brazil(Sustainability, 2019-09-20) Rolim, Priscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Nogueira, Josimara Pereira; Oliveira, Luciana de Medeiros; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283Abstract: The production of collective meals in institutional restaurants demands a great use of natural resources. The search for strategies to reduce negative environmental impacts in this sector is essential to offer meals that are not only healthy but also sustainable. In this study the evaluation of water footprint (WF) of menus offered in a public university restaurant located in the northeast of Brazil and the verification of the origin of foodstuff purchased to compose the menus in 2 months were carried out. The study is transversal, descriptive, and exploratory and the data were collected between March and April 2018. Water footprint of 112 traditional and vegetarian menus was calculated and the results showed that the WF of traditional menus was higher (p < 0.0001) than the vegetarian menus. Weekly average per capita of WF was 2752.0 L for traditional menus and 1113.9 L for the vegetarian option, with animal protein intake in the traditional version being the main factor for this difference. It was identified that 49.47% of the foods used in the studied period originated from the same state where the restaurant is located, with fresh vegetables being the food group with the highest contribution. Thus, we conclude that although the restaurant purchases local food products, the environmental impact of the choice of foods that is included in the menus must be taken into account. The utilization of local foodstuff and the decrease of animal protein in the menus can be a good strategy to encourage sustainable actions in food services meal productionArtigo Nutrition and its footprints: Using environmental indicators to assess the nexus between sustainability and food(Frontiers in Sustainable Food Systems, 2023) Rolim, Priscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; http://orcid.org/0000-0002-1878-4283Current food systems are associated with the unsustainable use of natural resources; therefore, rethinking current models is urgent and is part of a global agenda to reach sustainable development. Sustainable diets encompass health, society, economy, culture as well as the environment, in addition to considering all the stages that make up the food production chain. This study aimed to perform a review on the importance of using environmental footprints (EnF) as a way of assessing the environmental impacts of food systems. The most used EnF to assess impacts related to the food system was the carbon footprint, followed by the water footprint, and the land use footprint. These EnF usually measured the impacts mainly of the current diet and theoretical diets. Animal-source foods were the ones that most contribute to the environmental impact, with incentives to reduce consumption. However, changing dietary patterns should not be restricted to changing behavior only, but should also involve all stakeholders in the functioning of food systems. We conclude that EnF are excellent tools to evaluate and guide the adoption of more sustainable diets, and can be applied in dierent contexts of food systems, such as food consumption analysis, menu analysis, food waste, and inclusion of EnF information on food labelsArtigo Nutrition and its footprints: using environmental indicators to assess the nexus between sustainability and food(Frontiers in nutrition, 2023-01-06) Rolim, Priscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283Current food systems are associated with the unsustainable use of natural resources; therefore, rethinking current models is urgent and is part of a global agenda to reach sustainable development. Sustainable diets encompass health, society, economy, culture as well as the environment, in addition to considering all the stages that make up the food production chain. This study aimed to perform a review on the importance of using environmental footprints (EnF) as a way of assessing the environmental impacts of food systems. The most used EnF to assess impacts related to the food system was the carbon footprint, followed by the water footprint, and the land use footprint. These EnF usually measured the impacts mainly of the current diet and theoretical diets. Animal-source foods were the ones that most contribute to the environmental impact, with incentives to reduce consumption. However, changing dietary patterns should not be restricted to changing behavior only, but should also involve all stakeholders in the functioning of food systems. We conclude that EnF are excellent tools to evaluate and guide the adoption of more sustainable diets, and can be applied in different contexts of food systems, such as food consumption analysis, menu analysis, food waste, and inclusion of EnF information on food labels.TCC Pegada de carbono de cardápios oferecidos por instituições públicas de ensino do Rio Grande do Norte(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-06) Almeida, Raymara Campos de; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Hatjiathanassiadou, Maria; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; http://lattes.cnpq.br/8159452985283724; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; http://lattes.cnpq.br/0905663906814605; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; Hatjiathanassiadou, Maria; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; http://lattes.cnpq.br/8159452985283724; Maynard, Dayanne da Costa; http://lattes.cnpq.br/5329557187639297O sistema alimentar atual é um dos principais impulsionadores das mudanças climáticas. A pegada de carbono (PC) é um indicador ambiental capaz de identificar os impactos negativos da alimentação e a partir dela é possível buscar e desenvolver ações sustentáveis para serem adotadas, por exemplo, em serviços de alimentação. Nesse contexto, este estudo buscou estimar a PC de cardápios oferecidos por instituições públicas de ensino no estado do Rio Grande do Norte (RN). Foram avaliados cardápios do almoço de seis Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) ofertados durante um mês, os dados foram coletados no período de novembro de 2018 a setembro de 2019. A estimativa de PC foi realizada com base no banco de dados de Garzillo et al. (2019) tendo sido estimado o valor per capita e total. Os valores foram expressos em média e desvio padrão para cada semana e instituição analisada. Como resultados, foi constatado que RIE 4 contribuiu com os maiores valores de PC per capita e total, tal fato está relacionado a maior oferta de carne vermelha nessa instituição e ao número de comensais. Nas outras instituições analisadas verificou-se aumento da PC nas semanas em que eram ofertadas maior número de preparações com carne vermelha e em contrapartida notou-se menores valores nas semanas em que foi ofertada, além da carne vermelha, preparações com peixe e frango. Diversos estudos mostram a relação do consumo de carne e os impactos ambientais. Para além disso, esse consumo exacerbado está associado ao desenvolvimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Portanto, é imprescindível reavaliar a ótica dos serviços de alimentação uma vez que esses serviços estão cada vez mais presentes na vida das pessoas, tendo em vista a realização de refeições fora de casa. Este estudo permitiu avaliar alguns restaurantes institucionais do RN no que se refere à sustentabilidade e condição ambiental dos cardápios ofertados. Outrossim, ressalta-se a importância de buscar ferramentas e estratégias que possam ajudar a mitigar esse problema de modo que auxilie tanto no caráter ambiental quanto na saúde dos indivíduos.Artigo Pegada hídrica da alimentação de adolescentes do Brasil: relações com o consumo de fast food e o local de moradia(Research, Society and Development, 2021) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Vale, Diôgo; Dantas, Natalie Marinho; Souza, Camila Vald ejane Silva de; Hatjiathanassiadou, Maria; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283O objetivo deste estudo foi estimar as pegadas hídricas da alimentação de adolescentes escolares do Brasil e as associações com contexto territorial e de rotina alimentar. Trata-se de um estudo ecológico a partir dos microdados da amostra 1 da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 2015, com as quais foram estimadas as médias das pegadas hídricas medias (PH) da alimentação dos adolescentes por categoria de análise: unidade da federação brasileira, macrorregião geográfica e por número de dias na semana frequentado restaurantes fast food. Estatísticas descritivas e espaciais foram empregadas para compreensão da distribuição dessas médias nas unidades de análise territoriais e na frequência em fast food. No Brasil, a PH média da alimentação dos adolescentes foi 2925,9 litros/kg. A distribuição das PH apresentou forte correlação espacial (Índice de Moran Local=0,773), com destaque para formação do cluster do tipo alto-alto (Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul). Além disso, as PH médias da alimentação desse grupo aumentaram proporcionalmente ao aumento do número de dias que o adolescente costumava comer em fast food. Percebe-se uma relação direta entre o maior impacto ambiental da alimentação de adolescentes, territórios de moradia mais urbanizados e a maior frequência em restaurantes fast food. Avaliar essas associações é importante para compressão das questões de saúde pública e nutrição na perspectiva da sustentabilidade. Assim, podem ser desenvolvidas estratégias para redução do impacto ambiental e melhoria da alimentação desse grupo etárioDissertação Pegadas ambientais da alimentação e sua relação com fatores socioeconômicos e práticas de compras de alimentos: Estudo BRAZUCA Natal(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-09-06) Hatjiathanassiadou, Maria; Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Rolim, Priscilla Moura; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; http://lattes.cnpq.br/8159452985283724; Carvalho, Aline Martins de; Jacob, Michelle Cristine MedeirosRepercussões negativas ocasionadas pelos sistemas alimentares atuais evidenciam a urgência da adoção de dietas mais saudáveis e sustentáveis. A análise dos impactos ambientais provenientes da dieta e práticas alimentares de populações pode auxiliar na identificação de soluções para o alcance de uma alimentação sustentável, considerando as dimensões ambientais, sociais e econômicas. Este trabalho tem como objetivo estimar as pegadas ambientais da alimentação (PA) de pessoas residentes em Natal/RN e suas associações com características socioeconômicas e práticas de compra de alimentos. Foram utilizados dados de 411 pessoas com idade ≥20 anos, participantes do Estudo BRAZUCA Natal. Os dados da alimentação foram obtidos por meio de um Questionário de Propensão (QP), onde foram avaliadas a frequência de consumo de grupos de alimentos. As PA (Pegada Hídrica - PH, Pegada de Carbono – PC, e Pegada Ecológica - PE) foram estimadas considerando padronização para 1.000 kcal/dia. Investigou-se a relação entre variáveis socioeconômicas e demográficas, práticas relacionadas à compra de alimentos com as PA. Para verificar diferença dos valores das PA entre categorias de cada variável foram realizados os testes de U de Mann-Whitney e Kruskal-Wallis, e para avaliar associações entre as PA e demais variáveis foi realizada a divisão das PA em tercis e feita a análise de correspondência. O valor estimado per capita da PC, PH e PE da alimentação foi de 1.901,88 gCO2eq/pessoa/dia/1.000 kcal, 1.834,03 L/pessoa/dia/1.000 kcal e 14,29 m2 /pessoa/dia/1.000 kcal, respectivamente. As carnes foram os alimentos que mais contribuíram para o valor de todas as três pegadas, com destaque para carne vermelha (PC e PH) e peixe (PE). Os maiores valores de PC e PH foram observados em adultos, do sexo masculino, de raça branca, de maior renda familiar per capita, de maior escolaridade, que realizaram mais refeições em lanchonetes, consumiam mais fast food e utilizavam mais serviços de delivery de alimentos. Menores valores de PA foram observados em idosas, do sexo feminino, de raça não branca, com menor renda familiar per capita, menor escolaridade, que realizavam menos refeições em lanchonetes, consumiam menos fast food e utilizavam menos os serviços de delivery de alimentos. Pessoas que apresentaram as maiores PA consumiam mais carne vermelha, laticínios e produtos ultraprocessados, enquanto as com menores PA consumiam mais frango, pão, açúcar, cuscuz e tapioca. Os achados apontam que melhores práticas alimentares estavam associadas a menores PA, no entanto é importante destacar a relação entre PA mais baixas com aspectos de vulnerabilidade socioeconômica da população. Reconhecer essas relações possibilita a adoção de ações de âmbito individual e coletivo visando a promoção de dietas mais saudáveis e sustentáveis para todos.Artigo Restaurantes de instituições públicas de ensino: um olhar sobre desempenho ambiental e condições higienicossanitárias(Interfaces Científicas: Saúde e Ambiente, 2021-05-10) Rolim, Piscilla Moura; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Nogueira, Josimara Pereira; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092Os serviços de alimentação institucionais devem garantir o fornecimento de uma alimentação segura e de qualidade para os usuários e ao mesmo tempo ser ambientalmente responsável com o uso dos recursos naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho ambiental e as condições higienicos-sanitárias relacionados à produção de refeições em Restaurantes Institucionais (RI) de ensino público em um estado do nordeste brasileiro. A pesquisa caracterizou-se como descritiva exploratória de natureza transversal/observacional, realizada em seis restaurantes de instituições de ensino público, sendo 3 restaurantes universitários e 3 restaurantes de institutos de ensino médio técnico. O desempenho ambiental foi avaliado por meio de um instrumento que abordava o uso de água, energia elétrica, gás, produtos químicos e gestão de resíduos. Para a avaliação das condições higienicossanitárias nos RI foi utilizada uma lista de verificação contemplando instalações, processos, documentação e registros referente às boas práticas de manipulação dos alimentos. Os resultados mostraram que, em relação ao desempenho ambiental, todos os RI alcançaram um escore percentual classificado como bom ou muito bom (60,5 a 86,5%). Gestão de resíduos e uso de energia elétrica obtiveram respectivamente o melhor e pior percentual médio de adequação. Em relação às condições higienicossanitárias, a média de adequação geral dos IR variou entre 47,3% a 91,7%, sendo o item documentação e registro o que obteve menor adequação em todos os restaurantesArtigo Sustainable perspective in public educational institutions restaurants: from foodstuffs purchase to meal offer(Sustainability, 2020-05-26) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Strasburg, Virgílio José; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0001-5720-7967; https://orcid.org/0000-0001-9367-1230; https://orcid.org/0000-0003-0243-610X; https://orcid.org/0000-0001-8536-6092; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283This study aimed to evaluate aspects of sustainable nutrition in Public Educational Institutions Restaurants (PEIR) in a Brazilian state. Cross-sectional descriptive research was conducted in six PEIR. Purchased foodstuffs for a one-month period were investigated from the perspective of their origin (place of production), processing degree and nutritional profile. The presence of Genetically Modified Organisms (GMO) in packaged foodstuffs was also evaluated. Regarding served meals, a four-week period was evaluated in each PEIR considering the Water Footprint (WF) and the nutrient composition of the lunch meals. Results showed that 31.6% of foodstuffs purchased in the period evaluated were from national origin. Analysis of the processing degree of food purchased showed 64.8% unprocessed or minimally processed foods. However, 60.8% of the foodstuffs purchased in a one-month period presented sodium excess, 46.9% had an excess of saturated fat and 40.1% contained an excess of free sugar. The presence of GMO was observed in 9.2% of packed foods. The meals showed a per capita WF average of 2165.8 liters, an energy supply of 834.6 kcal and 1,289.6 mg of sodium per meal served. Foodstuff purchase and menu planning are essential steps towards achieving sustainable meal production and the results showed that foodstuffs purchased in institutional restaurants during the evaluated period was not in line with the precepts of a healthy and sustainable diet. Studies that assess the impact of meal production on the different dimensions of sustainable nutrition are essential to better understand this complex production process