Navegando por Autor "Gonçalves Júnior, Tarcisio Augusto"
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Dissertação Utilização da macroalga Gracilaria birdiae (GREVILLE) na alimentação humana(2018-12-10) Gonçalves Júnior, Tarcisio Augusto; Pontes, Cibele Soares; Teixeira, Dárlio Inácio Alves; ; ; ; Assis, Cristiane Fernandes de; ; Santos, Daniele Bezerra dos;As políticas públicas no Brasil incentivam a pesquisa e a inovação para uso de alimentos não convencionais na busca por alternativas saudáveis e sustentáveis. O nosso país é detentor de extensa zona costeira marinha com variadas espécies de algas. Órgãos governamentais e organismos internacionais vem fomentando cultivos experimentais no Nordeste do Brasil em substituição à extração de macroalgas para promover o uso sustentável deste recurso. No Rio Grande do Norte a Associação de Maricultura e Beneficiamento de Algas de Pitangui (AMBAP) vem exercendo a atividade de cultivo e processamento da macroalga Gracilaria birdiae, mas o valor de venda da macroalga in natura é baixo quando comparado ao custo de produção, fazendo com que a AMBAP optasse pela sua utilização na produção de alimentos com a intenção de agregar valor. Considerando as experiências e os saberes acumulados pela AMBAP na produção de alimentos com G. birdiae, esta pesquisa objetivou analisar as características sensoriais e o valor nutricional de um bolo tradicional em comparação a um bolo preparado com a adição de G. birdiae e de um biscoito sem glúten e sem lactose em comparação com um biscoito semelhante elaborado com a substituição do ovo de galinha pela macroalga. Testes foram realizados com 117 provadores para averiguar a aceitação sensorial e a intenção de compra dos alimentos estudados. As preparações e a G. birdiae in natura e seca foram submetidos a análise da composição centesimal. Não houve preferência para os atributos sensoriais odor e sabor tanto para o bolo quanto para o biscoito, já para textura e aparência global os provadores preferiram os alimentos sem a macroalga. O índice de aceitação foi acima 70% para todos os atributos sensoriais de todas as amostras e a intenção de compra obteve repercussão favorável para todos alimentos testados. Os resultados da composição centesimal demonstraram diferença significativa (p>0,05) com maior teor de umidade para G. birdiae in natura e maior teor de carboidratos para seca, para os biscoitos a diferença ocorreu com menores teores de lipídios e valor calórico total para o biscoito G. birdiae, para os bolos não identificou-se diferença significativa (p<0,05). Os resultados sensoriais demonstraram boa aceitação e permitem concluir que são promissoras as possibilidades de uso da macroalga G. birdiae na criação de variações de produtos alimentícios, inclusive no atendimento de pessoas com restrição alimentar. A composição centesimal do bolo sugeriu que além da adição de novos ingredientes, o método de preparo escolhido e a quantidade utilizada pode influenciar no enriquecimento ou não de alimentos, gerando reflexões para realização de testes futuros. A composição centesimal dos biscoitos demonstrou que os teores de umidade e cinzas estão de acordo com a legislação brasileira e que os teores de lipídios e valor calórico total foram menores para o biscoito G. birdiae. Analisando os resultados dos testes sensoriais e da composição centesimal dos biscoitos pode-se considerar que o uso da macroalga Gracilaria birdiae seca na substituição do ovo de galinha na produção de biscoitos é promissora, pois amplia as possibilidades de sua utilização para a criação de variações de produtos alimentícios com menor quantidade de gordura, de calorias e no atendimento a pessoas com restrição alimentar.