Navegando por Autor "Carvalho, Leticya Bianca Almeida de"
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Artigo Alternative flours from pulp melons (Cucumis melo L.): Seasonality influence on physical, chemical, technological parameters, and utilization in bakery product(Heliyon, 2024-05-15) Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Freitas, Erika Paula Silva; Porto, Dayanne Lopes; Aragão, Cícero Flávio Soares; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Assis, Cristiane Fernandes de; Morais, Ana Heloneida Araújo; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; https://orcid.org/0000-0002-3434-2602; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395Fresh vegetables have high water content and low acidity, so drying can extend shelf life, allowing the obtaining of alternative flours for the development of new products. The study aimed to investigate the influence of the melon harvest and off-season on the chemical composition of melon (Cantaloupe, Charentais e Honey Dew) flours and the potential application in products. The flours were evaluated for granulometry, morphology, centesimal composition, lipid and mineral content, total phenolic compound (TPC), antioxidant activity, and technological properties. Cakes containing melon flour were produced to replace wheat flour (0, 25, and 50 %) and evaluated for proximate composition, microbiology, and sensory parameters. Flours were classified as fine-grained (MESH >16), except Charentais off-season (medium - MESH 8–16, and finegrained - MESH >16), and all presented a rough surface and minimal cell wall ruptures. The harvest homogeneously influenced the humidity, as all the off-season flours showed higher levels [17–22 %] (p < 0.05) due to weather conditions. For TPC, Cantaloupe melon flours from the harvest (CFH) [208 mg/100 g] and off-season [877 mg/100 g] stood out (p < 0.05), and the latter showed greater antioxidant potential [328 μmol TE/g]. Palmitic, linoleic, and linolenic acid stood out in all flours, and potassium for minerals (63–78 %) in the harvest and off-season. The harvest and off-season specifically influenced the flour of each variety in swelling power, water solubility, oil absorption, and emulsifying capacity. For cakes with CFH, no thermotolerant coliforms and Escherichia coli were detected, and the mesophilic count was <1.0 CFU/g. The ash, protein, lipid, and fiber contents increased proportionally to melon flour addition (p < 0.05). Sensory acceptance was high for cakes containing 25 and 50 % of CFH [82.78 % and 82.53 %], and most consumers would likely buy the products (4.04 and 3.99) (p < 0.05). The study contributed to knowledge about the seasonality effect and demonstrated the potential use of melon flour in developing new productsTCC Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-08) Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; http://lattes.cnpq.br/9043695657118024; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva ChavessOs biscoitos são alimentos amplamente consumidos pelos brasileiros, os quais necessitam de melhorias nutricionais, que podem ser atingidas por meio do desenvolvimento de formulações com redução do conteúdo de açúcares e gorduras saturada, e aumento de minerais, vitaminas e fibras. Assim, o melão Cantaloupe apresenta-se como excelente alternativa para ser empregado como ingrediente em formulações de produtos como biscoito tipo cookie, devido ao elevado teor de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O objetivo do presente estudo consistiu em avaliar a viabilidade de utilização da farinha da polpa de melão em formulação de biscoito tipo cookie, visando melhorar o valor nutritivo do produto e avaliar a aceitação pelos consumidores. Por meio da secagem em estufa ventilada (55 ºC/24 h) da polpa do melão e posterior processo de trituração em liquidificador, foi obtida uma farinha fina e homogênea. Foram obtidas três formulações diferentes de biscoitos em substituição parcial à farinha de trigo comumente utilizada. A formulação A (FA) (padrão) apresentou 100% farinha de trigo, e as formulações B (FB) e C (FC) apresentaram 25% e 50% (p/p) de farinha de melão, respectivamente. As formulações desenvolvidas foram investigadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, e Análise Sensorial com provadores não treinados, utilizando o Teste de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação global, Escala Just-about-right para avaliação dos atributos cheiro doce, sabor doce e textura e, intenção de compra. Os resultados da composição centesimal apontaram que os teores de umidade, cinzas e fibras, apresentaram-se elevados nas formulações contendo a farinha de melão (FB e FC) comparados à padrão (FA) (p < 0,05). Não houve diferença significativa quanto aos teores de proteína (p > 0,05), ao contrário do teor de lipídios que foi significativamente menor em FC (p < 0,05). Para o teor de carboidratos disponíveis e valor calórico, observou-se redução conforme o aumento da concentração da farinha da polpa do melão. Os resultados da análise microbiológica estavam dentro dos padrões de segurança estabelecidos. De acordo com os resultados obtidos para a Escala JAR e teste de penalidade, verificou-se que todas as amostras foram bem aceitas (IA > 70%), sendo que a formulação A obteve a maior aceitação (83,39%) e não diferiu estatisticamente (p > 0,05) da formulação B (79,98%), diferindo somente da formulação C, a qual apresentou menor índice de aceitação (76,35%) (p < 0,05). Todas as formulações foram penalizadas no atributo textura, sendo a FC a mais penalizada (menos crocante) (p < 0,05) devido a maior adição de farinha de melão. Por outro lado, a avaliação de intenção de compra apontou que não houve diferença estatística entre as formulações (p > 0,05), e os provadores possivelmente comprariam os produtos avaliados. Sendo assim, a utilização da farinha de melão apresenta-se como excelente estratégia para promover o melhoramento do valor nutricional de biscoitos do tipo cookie, uma vez que a agregação deste ingrediente foi bem aceita pelos provadores obtendo elevados índices de aceitação, além de não ter interferência na intenção de compra destes, mesmo sendo observada a penalidade relacionada à textura do biscoito.