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TCC Elaboração e caracterização nutricional de massas alimentícias enriquecidas com CMS do peixe-voador, Hirundichthys affinis (Günther, 1866)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-01) Oliveira, Yasmim Pessoa de; Maia, Juliana Kelly da Silva; Carvalho, Rodrigo Antonio Ponce de Leon Ferreira de; -; http://lattes.cnpq.br/3458450270798697; 0000-0002-7970-534X; http://lattes.cnpq.br/9575492220366110; 0009-0003-2379-865X; http://lattes.cnpq.br/8741927181279437; Maia, Juliana Kelly da Silva; 0000-0002-7970-534X; http://lattes.cnpq.br/9575492220366110; Carvalho, Rodrigo Antonio Ponce de Leon Ferreira de; -; http://lattes.cnpq.br/3458450270798697; Pinheiro, Liana Galvao Bacurau; -; http://lattes.cnpq.br/0535469334881890O objetivo do presente trabalho foi elaborar uma massa fresca de macarrão com a adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) do peixe-voador, Hirundichthys affinis, e avaliar a composição centesimal, as características microbiológicas e tecnológicas da massa. O peixe utilizado para este trabalho foi desembarcado no município de Caiçara do Norte-RN, transportado para o Laboratório e Unidade de Processamento de Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí e processado na forma de peixe eviscerado, sem pele e sem cabeça. A partir do peixe processado, seguido pela extração da CMS, a qual foi combinada nas inclusões de 5%, 10% e 15% com semolina, sal e água para a elaboração da massa fresca. As análises realizadas no produto final compreenderam análises químicas (umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e cinzas), microbiológicas (Salmonella sp; Staphylococcus aureus, Escherichia coli) e físicas (Tempo Ótimo de Cocção, rendimento e perda de sólidos pós cocção). Segundo os resultados, a massa fresca apresentou valores de 15,87% de proteínas, 1,50% de lipídios e 31,61% de carboidratos na amostra com maior adição de CMS. Quanto a análise microbiológica do produto, os resultados obtidos de Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, no entanto verificou-se uma alta contagem de leveduras por contaminação da semolina utilizada. As análises físicas indicaram que o Tempo Ótimo de Cocção das amostras foi de 05 minutos e 90 segundos, o aumento de peso da massa após cocção foi de 108,36% e a perda de sólidos da água de cozimento foi de 4,93%, indicando uma alta estabilidade da massa durante o preparo. A adição da CMS do peixe voador no percentual de 15% à receita da massa fresca demonstrou vantagens tanto do ponto de vista nutricional, quanto no seu processo de elaboração, evidenciando o seu potencial como um alimento saudável e prático para os consumidores.